Les édulcorants

SUBSTANCES

Qu’est-ce que c’est ?

Au sens large, les édulcorants sont l’ensemble des substances d’origine naturelle ou de synthèse, y compris le sucre (saccharose), qui donnent une saveur sucrée aux aliments. En pratique, le terme est restreint aux substances qui « sucrent » sans apporter de calories ou en en fournissant moins que le saccharose auquel elles se substituent.

Comment les classer ?

Les édulcorants sont divisés en deux groupes principaux.

> Les édulcorants « de charge » ou « hypocaloriques » sont des glucides non digestibles de type polyols obtenus à partir de végétaux ou par hydrogénation de sucres divers : sorbitol (E420), mannitol (E421), isomalt (E953), maltitol (E965), lactitol (E966) et xylitol (E967). Leur pouvoir sucrant (valeur sucrante évaluée par rapport à celle du saccharose arbitrairement fixée à 1, à poids ou concentration égale) est plutôt moindre par rapport au sucre (de 0,3 à 1,20 selon les produits), mais ils sont moins caloriques (apport énergétique moyen de 2 Kcal/gramme contre 4 Kcal/gramme pour le sucre).

> Les édulcorants intenses (voir tableau) sont des composés chimiques très divers, non glucidiques, obtenus par synthèse ou par extraction végétale. Ils présentent un pouvoir sucrant élevé (25 à 13 000 fois celui du sucre) avec un apport calorique nul ou très faible (étant donné les faibles quantités utilisées).

Quelle réglementation ?

Ce sont des additifs alimentaires dont l’emploi est réglementé au niveau européen (directives 94/35/CE et 94/31/CE). Leur autorisation d’utilisation fait suite à une évaluation de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), qui établit une liste positive des additifs autorisés et des aliments dans lesquels ils peuvent être ajoutés.

Les édulcorants intenses bénéficient en outre de doses maximales d’emploi et d’une dose journalière admissible (DJA), qui correspond à la quantité d’édulcorants pouvant être consommée quotidiennement tout au long de la vie sans danger pour la santé.

Comment les repérer ?

> Les édulcorants autorisés reçoivent un nom de code commençant par un « E » suivi de trois chiffres.

> Sur les étiquettes, doivent figurer : le nom complet et/ou le nom de code des édulcorants ; « Avec édulcorant » quand il contient un ou des édulcorants intenses ; « Édulcorant de table à base de (nom du produit) » s’il est vendu tel quel.

La mention « Contient une source de phénylalanine » est par ailleurs obligatoire pour tous les produits contenant de l’aspartame ou du sel d’aspartame-acésulfame et la mention « Une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs » pour ceux qui contiennent plus de 10 % de polyols.

UTILISATION

Pourquoi sont-ils employés ?

Selon la réglementation, leur utilisation en remplacement du sucre est justifiée pour la fabrication de denrées alimentaires à valeur énergétique réduite, de denrées non cariogènes, d’aliments sans sucres ajoutés ou comme édulcorant de table. On y recourt également dans les produits pharmaceutiques et d’hygiène buccale.

À noter : la présence d’édulcorants dans les aliments pour nourrissons et enfants de moins de 3ans n’est pas autorisée.

Où les trouve-t-on ?

> Les édulcorants intenses sont principalement incorporés aux boissons non alcoolisées, au cidre, à certaines bières, aux desserts, confiseries, sauces et compléments alimentaires de régime diététique. Certains se substituent aussi au sucre de table (aspartame, sucralose, stevia, saccharine…) en sucrettes, en poudre ou en liquide.

> Les polyols remplacent le sucre « poids pour poids » avec un effet de masse utile pour assurer la consistance des produits industriels. Ils sont autorisés dans les desserts, les confiseries (chewing-gums, bonbons…), les sauces, les compléments alimentaires de régime diététique, les produits de boulangerie à valeur énergétique réduite. Sans dose d’emploi maximale ni DJA, les polyols sont utilisés selon les bonnes pratiques de fabrication.

À noter : Le mannitol est autorisé dans certains aliments pour enfants malades.

INTÉRÊTS

> Mise à disposition de denrées au goût sucré hypocaloriques, notamment dans le cadre d’un régime visant à perdre du poids ou à le maintenir.

> Sans impact sur la glycémie, les édulcorants intenses, acaloriques représentent une solution pour les diabétiques qui accèdent ainsi à des « plaisirs » sucrés sans compromettre leur équilibre glycémique.

> Prévention des caries : les édulcorants ne sont pas assimilés par les bactéries de la plaque dentaire et maintiennent ainsi un pH buccodentaire protecteur.

À noter : Certains nutritionnistes mettent cependant en garde contre le risque d’un recours trop fréquent aux édulcorants, qui risquerait de renforcer l’appétence pour le goût sucré.

PRÉCAUTIONS

Existe-t-il des contre-indications ?

Les produits avec aspartame et sels d’aspartame-acésulfame, sources de phénylalanine, sont contre-indiqués chez les personnes souffrant de phénylcétonurie. Cette affection génétique rare se caractérise par un déficit en phénylalanine hydroxylase, enzyme responsable du métabolisme de la phénylalanine, qui n’est donc pas métabolisée et s’accumule dans le plasma et le cerveau avec un risque de lésions neurologiques graves et irréversibles.

Y a-t-il des effets indésirables ?

> Troubles digestifs. Les polyols qui ne sont pas absorbés au niveau digestif fermentent au niveau intestinal. Consommés en quantité importante, ils peuvent provoquer des ballonnements, des flatulences et des diarrhées.

> Problèmes sanitaires ? Les édulcorants intenses font régulièrement l’objet de mises en cause sanitaires. Aucune étude clinique n’a pour l’heure mis en évidence de liens avec des troubles neurologiques (maux de tête, épilepsie…) ou des cancers. Une étude récente portant sur 60 000 femmes enceintes et publiée dans l’American Journal of Clinical Nutrition établirait un lien entre leur consommation (notamment l’aspartame) et un accouchement prématuré. Au vu de ces travaux, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation de l’environnement et du travail (Anses) s’est auto-saisie, mettant en place un groupe de travail chargé de l’évaluation des risques et bénéfices nutritionnels des édulcorants intenses dont le premier point d’étape, publié en 2012(1), n’a pas permis de conclure sur ce risque potentiel, faute d’un nombre d’études suffisant.

L’ensemble des édulcorants sera réétudié par l’ Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) dans le cadre de la réévaluation européenne systématique des additifs autorisés d’ici 2020. La réévaluation (innocuité, DJA…) de l’aspartame, placée prioritaire au vu des récentes mises en cause chez la femme enceinte, fera l’objet d’un avis définitif en novembre 2013.

À DIRE AUX CONSOMMATEURS

Sur les DJA

> Les doses journalières admissibles ne sont pas des doses toxiques dont elles sont éloignées par une grande marge de sécurité. Les dépasser ponctuellement ne pose aucun problème sanitaire.

> Les DJA sont exprimées en mg/kg de poids corporel et sont donc applicables aux enfants.

Sur les édulcorants en général

> Les édulcorants n’ont aucun bénéfice nutritionnel propre.

> Les édulcorants qui ne supportent pas la chaleur (voir tableau) ne doivent pas être utilisés pour la cuisson (gâteaux…).

> Apprenez à bien lire les étiquettes sur les produits (voir encadré).

(1) Note d’étape de l’Anses relative à l’évaluation des bénéfices et des risques nutritionnels des édulcorants intenses chez la femme enceinte, 4 juin 2012 (www.anses.fr).

Comprendre les « infos sucre »

« Sans sucre » signifie qu’un aliment est peu sucré et non forcément sans sucre ! Il peut en contenir jusqu’à 0,5 g pour 100 g ou 100 ml de produit.

« Allégé en sucre » indique que cet aliment contient au minimum 30 % de sucre en moins qu’un produit similaire. On ne renseigne pas sur la teneur en sucre (qui peut être élevée) mais on la compare par rapport à un produit standard (dont la teneur est encore supérieure).

« Sans sucre ajouté » signale que le produit n’a pas été additionné de sucres lors de sa fabrication, mais il peut naturellement en contenir (ex : jus de fruits). Dans ce cas, la mention « Contient des sucres naturellement présents » doit être apposée.