Les champignons

-#gt; Les champignons dits toxiques ne sont pas mortels, mais des complications plus ou moins graves, allant jusqu’au décès, peuvent survenir chez les jeunes enfants, les personnes âgées et les cardiaques ou allergiques. Généralement les syndromes, qui apparaissent dans les six heures, présentent un pronostic favorable pour les personnes en bonne santé, alors que, passé le délai de six à huit heures, des intoxications graves sont à redouter. Il faut garder à l’esprit la possibilité de repas incluant des espèces toxiques à moins de six heures et à plus de six heures.

POUR APPROFONDIR

EN PRATIQUE : LES CHAMPIGNONS MORTELS

AU COMPTOIR : « Mon vieux livre de mycologie ne dit rien de précis sur ces champignons en touffes »

« Je ne trouve pas ce champignon dans mon livre de mycologie. Pourtant, c’est le livre que mon père utilisait autrefois… une véritable encyclopédie. »

Votre réponse

« Observez la zone du pied qui présente un anneau diffus. Vous avez là un champignon très toxique, une galère marginée, facile à confondre avec la pholiote changeante, qui s’en différencie par la présence de mèches le long du pied. Plusieurs décès ont été signalés car Galerina marginata renferme des amanitines qui détruisent le foie. Malheureusement, les livres anciens n’en parlent pas. Achetez un ouvrage récent ou, chaque année, une revue comme le Guide des champignons. »

Des espèces à la toxicité mal connue

Au cours de ces dix dernières années, différents accidents ont révélé la toxicité parfois mortelle de champignons jusque-là classés comestibles comme le bidaou et le paxille enroulé, ou sans intérêt comme la galère marginée.

-#gt; Le paxille enroulé, fréquent dès avril, possède des lames mais se situe à la frontière des bolets. Vu de dessus, la confusion avec une nonette des pins (Boletus granulatus) n’est pas rare bien qu’il puisse présenter également une allure de lactaire ou de grosse chanterelle. Là aussi, une cuisson insuffisante ainsi qu’une consommation importante à répétition semblent induire les intoxications graves qui concerneraient davantage les personnes présentant un déficit enzymatique. Les symptômes générés par Paxillus involutus rappellent ceux d’une anémie hémolytique d’origine immunitaire.

-#gt; Attention aux confusions ! Le printanier mais très toxique gyromitre (Gyromitra esculenta), qui renferme des substances hydraziniques vénéneuses, peut être confondu avec une morille.

Les grands classiques

Une trentaine d’espèces, 29 selon la Société mycologique de France, peuvent tuer. Avec, parmi les plus connues, l’amanite phalloïde et l’amanite printanière, l’amanite vireuse, le cortinaire montagnard, l’entolome livide, les petits clitocybes blancs. La couleur de l’Amanita phalloides varie du blanc au vert-jaune olivâtre et quelques chapeaux peuvent être cueillis par des mycophages trop confiants habitués à ramasser des russules verdoyantes. Un seul exemplaire de 50 grammes décime une famille !

-#gt; Pratiquement chaque année, les petites lépiotes à amanitines type helvéolée et Josserand nous rappellent leur redoutable toxicité hépatique.

-#gt; En mycologie, les sources d’erreur se glissent même au niveau du nom des champignons. Ainsi le cortinaire montagnard ou couleur de rocou (Cortinarius orellanus) pousse aussi en plaine. Les symptômes, incluant une atteinte du rein puis du foie, mettent parfois plus de 15 jours à se déclencher.

POUR APPROFONDIR

EN PRATIQUE : LES CHAMPIGNONS PSYCHOTROPES

AU COMPTOIR : « J’ai trouvé ces petits champignons aux chapeaux pointus dans la chambre de mon fils

»

« Depuis quelque temps, mon fils écoute de la musique bizarre et s’enferme dans sa chambre. Il me parle d’expériences de lumières en accord avec les sons… Croyez-vous qu’un lien existe avec ces champignons ? »

Votre réponse

« En consommant ces panéoles, votre fils risque de s’intoxiquer. Généralement, il s’agit de troubles digestifs mais des perturbations psychiques peuvent apparaître. Parlez-en avec lui et voyez sans tarder votre médecin. »

Les panéoles

Avec leur chapeau campanulé (en forme de petite cloche), leurs lames « nuageuses » mûrissant par zones et leur pied grêle allant jusqu’à 10 cm, ces champignons ressemblent à des petits coprins. Comme les psilocybes et les strophaires, plus médiatisés, ils font l’objet de toxicomanies. Ils sont consommés crus ou desséchés, certains n’hésitant pas à le faire directement dans les champs afin d’éviter les contrôles.

Les psilocybes

Longilignes, ils sont dotés d’un chapeau conique incurvé sur la marge, qui domine un pied grêle mais ferme pouvant atteindre 12 cm. Les psilocybes renferment de la psilocine et de la psilocybine. Ces deux substances sont dites psychodysleptiques car elles perturbent le fonctionnement mental.

Les strophaires

Roger Heim, célèbre mycologue et ancien directeur du Muséum national d’histoire naturelle de Paris, mentionne la consommation rituelle au Mexique de Stropharia cubensis frais ainsi que d’une dizaine de champignons des genres strophaires, panéoles, psilocybes et conocybes regroupés sous le vocable local de teonanacatl, qui signifie « la chair des dieux ». Ces pratiques d’ordre religieux, divinatoire ou curatif, sont codifiées et surveillées par des membres du groupe capables de prévenir les incidents. Il n’est pas question de prise sauvage et de toxicomanie.

Tous ces champignons sont difficiles à identifier sans observation microscopique, mais, globalement, les strophaires sont plus volumineux et colorés que les psilocybes et présentent un chapeau plus aplati et un anneau parfois diffus.

Autres champignons psychotropes

Outre les inocybes et les petits clitocybes blancs, responsables du syndrome muscarinien, les amanites tue-mouches déclenchent principalement un syndrome atropinien. Dans sa cuticule, Amanita muscaria renferme de la muscarine et de l’atropine, à des taux semble-t-il différents suivant les continents et les variants. Certains auteurs américains signalent la présence de butofénine, que l’on retrouve dans le venin de la peau de crapauds. Cet alcaloïde voisin de la psilocybine participerait aux effets hallucinatoires.

POUR APPROFONDIR : Le syndrome narcoticien : ivresse et rêves colorés

Le syndrome narcoticien est dû aux panéoles, psilocybes et strophaires. Des troubles digestifs avec nausées apparaissent 30 minutes à 2 heures après ingestion en même temps qu’un effet narcotique. L’intoxication s’accompagne d’ivresse avec déséquilibre, d’une amnésie momentanée avec excitation passagère, de fébrilité et tachycardie. Des rêves colorés alternent entre séquences agréables et sentiment de persécution, mais, en cas de prises renouvelées, un état dépressif peut s’installer et mener au suicide. Ce danger est encore accru par des polyconsommations avec alcool, cannabis, médicaments antidépresseurs. Le traitement nécessite l’hospitalisation, éventuellement en secteur psychiatrique.

EN PRATIQUE : LES CHAMPIGNONS COMESTIBLES

AU COMPTOIR : « J’ai ramassé tous ces champignons comestibles, est-ce que je peux les faire cuire ensemble ? »

« Regardez tous ces champignons, des lactaires délicieux, des cèpes de Bordeaux, des coulemelles et des fausses chanterelles. J’ai envie de faire un mélange et de tout cuire dans la même poêle. »

Votre réponse

« Plus de 1 000 espèces sont réputées comestibles dans le sens où ils sont « non toxiques », mais un bon plat de champignons relève de la gastronomie. Faites une sélection en éliminant le clitocybe orangé ou fausse chanterelle. Cette espèce impliquée dans quelques intoxications a une consistance élastique. Réservez les chapeaux de coulemelles pour une omelette et dégustez les cèpes de Bordeaux cuits séparément. Faites griller les lactaires délicieux avec un filet d’huile d’olive. »

Voici une sélection de quelques champignons particulièrement savoureux. A consommer bien cuits et en quantité modérée.

Amanite des Césars

-#gt; Superbe dans sa robe jaune orangée, l’amanite des Césars ou oronge pousse sous les chênes et les châtaigniers ainsi que sur les sols siliceux entre juillet et octobre, dans l’est, le centre et le midi de la France. Seule la volve ample et en sac est blanchâtre. Même les lames sont jaune d’or, et le chapeau à marge cannelée, qui peut mesurer 20 cm de diamètre, surplombe le pied creux et charnu doté d’un anneau plissé-strié.

-#gt; Attention : l’amanite tue-mouches (toxique) et l’amanite safran, dépourvue d’anneau (excellent comestible), représentent deux éventuelles confusions !

Cèpe de Bordeaux

-#gt; Ferme et massif, ce champignon apparaît en août-septembre sous les pins, chênes et châtaigniers. Son chapeau brun aux bords plus clairs atteint parfois 25 cm de diamètre et domine un pied en massue et de couleur beige marqué d’un réseau blanchâtre. La chair est blanche, légèrement teintée sous la cuticule, et possède une odeur et une saveur agréables.

-#gt; Il existe d’excellentes variétés voisines dont Boletus aestivalis (cèpe d’été), à la saveur légèrement sucrée (mannitol), qui sort dès le mois de mai, et Boletus aereus (bolet tête-de-nègre), au chapeau brun-noir.

Lactaire délicieux

-#gt; Malgré les avis partagés, ce champignon mérite bien son nom lorsque l’on prépare de jeunes exemplaires au gril ou en ragoût mijoté. Ce champignon pousse de juillet à décembre en groupes et affectionne la proximité des conifères. Son chapeau charnu et orangé verdissant s’orne de cercles concentriques à allure de pointillés entourant une dépression centrale. La cassure libère un lait couleur carotte et la pigmentation rose orangée des lames décurrentes et cassantes se macule de vieux vert. Du même ton, le pied creux est marqué de petites cavités.

-#gt; Une confusion est possible avec le lactaire à coliques (Lactarius torminosus), au lait blanchâtre et âcre.

Lépiote élevée

-#gt; Commune en été et en automne dans les champs et près des bois, la lépiote élevée ou coulemelle porte entre autres surnoms celui de « baguette de tambour », qui correspond bien à la forme des jeunes exemplaires. Recouvert de mèches écailleuses, le chapeau varie du beige au brun et dépasse parfois 25 cm de diamètre. Les lames sont blanches mais tendent à brunir. Son long pied fibreux et tigré, qu’il faut rejeter, possède un anneau coulissant comme une bague. Une omelette de chapeaux avec une pincée de noix de muscade et de poivre est un véritable régal.

-#gt; En plus de l’observation macroscopique, les confusions avec les petites lépiotes toxiques peuvent être évitées en rejetant les exemplaires de moins de 7 cm de haut.

Clitopile petite prune

-#gt; Ce petit champignon au pied blanc et non fibreux, légèrement excentré et sinueux à la base, pousse de juin à octobre dans les bois, les bords des chemins et les landes, sur un sol riche en humus. Le chapeau blanc mat et pruineux mesure 3 à 12 cm, sa marge initialement enroulée évolue du convexe au concave. A ce stade, les bords deviennent irréguliers et sinueux. Les lames, aisément détachables du chapeau, sont serrées, décurrentes et blanc rosé. Sa forte odeur de farine lui vaut le surnom de « meunier ». Conseiller une cuisson au beurre avec une pointe d’ail, de sel et de poivre.

-#gt; Des confusions avec les petits clitocybes blancs du groupe Dealbata et avec l’entolome livide (champignons toxiques à mortels) restent possibles. Ce sont des espèces au pied central fibreux et aux lames faiblement décurrentes dans le premier cas et échancrées pour Entoloma lividum.

Tricholome de la Saint-Georges

-#gt; Très charnu, ce champignon à la chair blanche sent la farine fraîche. On le trouve de fin avril à début juin à la lisière des forêts, dans les jardins et les parcs. C’est le mousseron de printemps caractérisé par son épais chapeau à la marge enroulée, convexe et resserré par endroits, ainsi que par son pied robuste. La coloration générale va du blanc-beige au jaune-gris mais les lames, serrées et échancrées, sont blanc crème. En persillade, ce champignon accompagne bien les viandes.

-#gt; Il faut éviter une confusion avec l’entolome livide au chapeau soyeux-fibrilleux et aux lames rosissantes. Les spores du tricholome sont blanches alors que celles de l’entolome sont roses.

POUR APPROFONDIR : Certains champignons comestibles auraient des vertus thérapeutiques

La pleurote du Panicaut

Pleurotus eryngii est un champignon que l’on trouve couramment sur les marchés, facile à cultiver sur bottes de paille. Il faut privilégier les cultures biologiques car les cryptogames concentrent produits chimiques et métaux lourds. Les principes actifs du pleurote du Panicaut abaisseraient le taux du LDL-cholestérol par inhibition de la HMG-CoA-réductase, indispensable à la biosynthèse du cholestérol.

Le maïtaké

Surnommé « roi des champignons » mais aussi « poule des bois », ce polypore en touffes (Grifola frondosa) peut atteindre 50 cm d’envergure. C’est un tonique et un comestible apprécié au Japon. Tout en équilibrant la glycémie, les triglycérides et le cholestérol, il favoriserait la perte de poids. Des études relatives à ses propriétés anticancéreuses sont en cours aux Etats-Unis (sein et prostate).

Le shii-také

Outre ses qualités gustatives, le shii-také (Lentinus edodes) est réputé efficace dans les affections virales et dans les atteintes hépatiques. L’administration quotidienne de 6 grammes d’extrait mycélien pendant 4 mois à 40 patients aurait négativé l’antigène HBe chez 25 % d’entre eux et amélioré le fonctionnement du foie pour la plupart des sujets.

Le reishi

Ce champignon n’est pas comestible à proprement parler. Il s’utilise sous forme de poudre et en décoction. Ganoderma lucidum renferme du calcium, du phosphore, du fer et diverses vitamines dont les C, D, B5 ou acide pantothénique. Il aurait une action protectrice sur le système cardiovasculaire. Selon l’Institut national du cancer japonais, ses polysaccharides immunostimulants, dont le bêta-D-glucane, seraient des agents anticancéreux et freineraient l’évolution du HIV par stimulation des lymphocytes T.

COMMUNIQUEZ ! DES IDÉES DE VITRINES

Chaque année on déplore de nouvelles intoxications graves, parfois mortelles, chez des amateurs de champignons trop confiants. Le message de cette vitrine est simple : « Soyez certains de ce que vous consommez, sans laisser de place au hasard… »

Les fournitures

– Table basse, planche en bois

– Feutrine ou moquette verte

– Jeu de cartes grand format (type tarot)

– Photos ou images de champignons découpées dans des revues ou des brochures

– Feuilles mortes, bûches ou souches d’arbre, mousse, une fougère en pot, branchages…

– Champignons en résine

Les slogans

– « Champignons : ne faites pas confiance au hasard ! »

– « Cueillette de champignons : pas de place pour le hasard ! »

– « Champignons : ne les mangez pas au hasard ! »

Les cartes

Vous pouvez choisir par exemple pour recouvrir les cartes à jouer :

Champignons toxiques : amanite phalloïde, amanite tue-mouches, cortinaire montagnard, coprin encré.

Champignons comestibles : cèpe de Bordeaux, coulemelle,

tricholome de la Saint-Georges, amanite des Césars.

LES MOTS POUR CONVAINCRE : Comment gérer la saison des champignons

Notre connaissance des champignons est proportionnelle à notre intérêt et à notre lieu d’exercice. Il est plus difficile de décliner une reconnaissance mycologique dans une officine située en zone rurale que dans une grande métropole. Pourtant, dans tous les cas, il faut savoir se préparer à répondre efficacement à ce qui est un exercice imposé.

Les pros du champignon

L’ensemble de votre équipe s’intéresse à la mycologie ? Vous pouvez dès lors organiser une « journée du champignon » avec une mini-exposition d’espèces cueillies le week-end ou apportées par vos clients. Exposez-les suivant leurs qualités gustatives, avec des fiches détaillant leurs principales caractéristiques, leur habitat, et les confusions à éviter. Les membres de l’équipe peuvent alors alternativement tenir un stand de reconnaissance, ou vous pouvez encore donner des rendez-vous pour des « consultations ».

Les indécis

Vous-même ne vous sentez pas vraiment compétent, mais l’un des membres de votre équipe est un spécialiste des champignons ? Dans ce cas, il est utile de savoir mettre en place un service d’expertise. Sur le comptoir, vous placerez un panneau : « Nous examinons vos cueillettes de champignons dans la journée ». Votre spécialiste aura dès lors tout le temps d’examiner les exemplaires apportés et de séparer les champignons comestibles des toxiques ou douteux. Il pourra même confirmer sa détermination par l’examen microscopique de la sporée.

Pour que votre collaborateur expert puisse effectuer son travail en toute tranquillité, pensez à lui en laisser le temps et les moyens (espace, documentation, matériel…).

Et les « nuls »…

Vous ignorez tout des champignons et vous vous sentez incapable de conseiller vos clients ? Il est pourtant toujours possible d’aider votre clientèle.

– Première étape : n’hésitez pas à avouer les limites de votre compétence : « Vous savez, je ne cueille mes champignons que sur l’étal des marchés, pourtant je peux voir avec vous si votre cueillette est potentiellement dangereuse ou non. » Tous les cueilleurs de champignons du dimanche ne consomment par leur récolte. Certains aiment bien identifier les champignons récoltés par simple curiosité.

– Deuxième étape : même si vous ne voulez pas vous risquer à identifier les champignons, vous savez obligatoirement bien des choses qui peuvent aider votre clientèle. Par exemple, vous connaissez les caractéristiques des amanites (volve, anneau), les conseils de cueillette comme la séparation des espèces connues des inconnues, le fait de cueillir le champignon dans sa totalité, pied compris…

– Troisième étape : vous pouvez enfin questionner votre client sur l’endroit et les conditions de sa cueillette, tout en lui recommandant de ne pas croire en certaines idées fausses comme celle qui veut que les champignons grignotés ne peuvent pas être toxiques ou que les champignons toxiques ont toujours une odeur désagréable.

– Quatrième étape : renvoyez votre client à un service Internet et/ou à une association mycologique en lui disant par exemple : « Je ne suis pas sûr de pouvoir vous répondre efficacement. Par contre, je vais vous donner l’adresse d’une association qui tient pendant la saison des champignons une consultation. Vous y trouverez des passionnés particulièrement compétents qui seront, j’en suis sûr, ravis de vous répondre. » Même si votre client n’a pas obtenu directement sa réponse (et risque de perdre sa récolte !), il vous saura gré de l’avoir pris en charge.

DOCUMENTEZ-VOUS

FORMATION

Stages et DU de mycologie

http://www.ordre.pharmacien.fr

Cinq stages ou DU de mycologie sont référencés sur le site de l’Ordre, dans la rubrique « Formations continues ». Ainsi, Châtenay-Malabry, Clermont-Ferrand, Lille, Lyon et Nancy offrent des formations adaptées aux mycologues débutants ou confirmés. Pour chacune, les coordonnées de la personne responsable, les agréments éventuels OPCA-PL et FIF-PL, la durée et le coût de la formation sont indiqués.

Au programme : cours, travaux pratiques et excursions.

Société mycologique de France

SMF, 20, rue Rottembourg, 75012 Paris, tél. : 01 44 67 96 90 http://www.mycofrance.org

La SMF organise toute l’année des excursions mycologiques sur le terrain, des séances hebdomadaires de détermination des champignons et des expositions. Elle propose aux débutants un cours de mycologie avec travaux pratiques (utilisation de colorants, microscope…). Le site de la SMF répertorie également les différentes manifestations mycologiques locales et propose une sélection de liens intéressants.

LIVRES

Les champignons d’Europe

Roger Heim – Editions N. Boubée et Cie

Une véritable bible de la mycologie décryptant le monde des champignons, classification à l’appui, dans un langage clair et précis, complété par des explications sur la culture de différentes espèces fongiques. Ancien directeur du Muséum national d’histoire naturelle de Paris, Roger Heim a su communiquer sa passion à des générations d’étudiants. Avec cet ouvrage, il poursuit sa mission.

Les champignons

Thomas Laessoe – Editions Bordas – Collection L’OEil Nature

Chaque espèce est présentée sous forme de fiche comprenant une description détaillée, un rappel de l’habitat, la toxicité éventuelle et les confusions possibles. Mais cet ouvrage est surtout remarquable pour ses excellentes photos, très nombreuses, prises sous différents angles ou en coupe pour chaque champignon. Un véritable guide visuel accessible à tous.

CD-ROM

Champignons

L. Chavant, G. Durrieu, M. Saint-Martin, D. Richard. Editions Chrysis.

Tél. : 05 49 45 20 20

Quelques 317 espèces de champignons européens illustrées par des photos accompagnées de fiches descriptives. Ce CD-ROM aborde l’identification, les confusions, la comestibilité, la toxicité et le biotope des champignons.

CHANTERELLE ET CLITOCYBE DE L’OLIVIER : CONFUSIONS À ÉVITER

clitocybe de l’olivier : Omphalotus illudens

Lamelles orange vif, pousse sur les troncs d’arbre

Toxique

chanterelle = girolle : Cantharellus cibarius

Plis épais et décurrents

Excellent comestible

Quels caractères observer ?

-#gt; S’intéresser d’abord à la forme générale du champignon : classique, ramifiée, alvéolée, à pores…

-#gt; Dans le cas d’un champignon à lames, observer :

– le mode d’insertion des lames et leur couleur,

– la texture de la chair (crayeuse, élastique, présence de lait…),

– la présence d’anneau, volve ou cortine,

– l’insertion du pied (séparable ou non),

– la forme du chapeau, la présence d’écailles, l’aspect de la marge,

– l’odeur, la saveur.

-#gt; Ne pas oublier de noter le mode de croissance (en touffes, isolé…), le lieu de récolte (forêt, pré, souche d’arbre…) et la végétation alentour.

-#gt; Rejeter les champignons trop jeunes ou trop âgés, difficilement identifiables.

Les indispensables précautions

-#gt; Utiliser un panier ou un cageot plutôt que des sacs plastique où tout se mélange et se dégrade.

-#gt; Les bords de chemins, les pelouses et les champs parfois traités sont à éviter.

-#gt; Les espèces doivent être séparées en rejetant ou en mettant à part les exemplaires abîmés, incomplets ou de petite taille.

-#gt; Examiner toute la récolte et éliminer les spécimens au moindre doute.

-#gt; Recommander une cuisson prolongée et une consommation modérée et occasionnelle. En dehors de l’aspect peu digeste des champignons, diverses intoxications – notamment avec le bidaou et le paxille enroulé – résultent d’importants repas à répétition.

-#gt; Pour les mycophages inconditionnels, conseiller de faire sécher et de garder un exemplaire des espèces consommées en notant la zone de ramassage et la végétation environnante.

Champignons et rhabdomyolyse

Ce syndrome, bien connu depuis l’« affaire des statines », a été décrit avec le tricholome équestre variété auratum, impliqué dans plusieurs décès. Asthénie et faiblesse musculaire avec importantes douleurs dans les cuisses figurent parmi les premiers signes.

Ce tableau, généralement lié à une importante consommation et à des repas à répétition dans la même semaine, apparaît un à trois jours après la dernière prise et se complique parfois d’un accroissement des algies, de fièvre et sueurs ainsi que d’une rubéfaction du visage et de coloration rouge-noir des urines.

GALÈRE MARGINÉE ET PHOLIOTE CHANGEANTE : OBSERVER LE PIED

galère marginée : Galerina marginata

Pied uni sous l’anneau

Mortel

Pholiote changeante : Kuehneromyces mutabilis

Présence de mèches le long du pied

Comestible

Quelle attitude devant une suspicion d’intoxication ?

-#gt; Ce qu’il faut noter et recueillir – Age du patient, traitements en cours, état de santé. – Symptômes : caractéristiques (nausées, vomissements, vertiges, diarrhées, coloration des urines, douleurs…), ordre et heure d’apparition, importance, état du patient. – Date et heure du dernier repas de champignons et des repas précédents. – Espèces consommées, crues ou cuites, quantités. – Date et lieu de récolte. – Etat des autres personnes ayant pris le même repas. – Recueil de spécimens, restes de cuisine, poubelles, rejets (vomissements, selles…).

-#gt; Qui contacter ? Dans le cas d’un syndrome apparu dans les 6 heures, il faut prendre contact avec le médecin le plus proche. Lorsque le délai d’apparition des signes est supérieur à 6 heures et dans l’éventualité de repas à répétition, il est préférable de contacter le centre antipoison ainsi qu’un médecin.

HALLUCINOGÈNE

Psilocybe : Psilocybe sp.

Chapeau conique, lamelles brunes à noires bordées de blanc. Pied grêle et long, anneau pendant, virant au noir.

Usage thérapeutique controversé

La psilocybine a été utilisée dans les années 60 en psychiatrie, en temps qu’agent de l’oniroanalyse ou exploration du psychisme par le rêve éveillé. Cet alcaloïde présente une analogie de structure avec la sérotonine. Son usage est actuellement abandonné en raison des toxicomanies qu’elle a pu entraîner.

UNE SÉLECTION DE SIX CHAMPIGNONS SAVOUREUX

Amanite des Césars

Amanita caesarea

Amanitacées

-#gt; Chapeau orangé ou doré, lames jaune d’or et valve blanchâtre

Cèpe de Bordeaux

Boletus edulis

Bolétacées

-#gt; Chapeau brun, pores blancs à jaunes, pied beige marqué d’un fin réseau blanchâtre

Lactaire délicieux

Lactarius deliciosus

Russulacées

-#gt; Chapeau charnu orangé à cercles concentriques en pointillés. Lait couleur carotte à la cassure

Lépiote élevée

Macrolepiota procera

Agaricacées

-#gt; Grand champignon atteignant 30 cm de hauteur, chapeau brun écailleux, anneau large et mobile sur le pied

Clitopile petite prune

Clitopilus prunulus

Entolomatacées

-#gt; Forte odeur de farine, chapeau blanc mat convexe ou en entonnoir, pied légèrement excentré

Tricholome de la Saint-Georges

Calocybe gambosa

Tricholomatacées

-#gt; Champignon charnu à chapeau blanc crémeux, lamelles blanches. Forte odeur de farine fraîche

Du boeuf sans aucun risque…

LANGUE DE BOEUF

Baptisée langue-de-boeuf à cause de son aspect, Fistulina hepatica est un polypore surprenant par sa forme parfois multilobée, sa face supérieure rouge et sa texture striée. Pouvant dépasser les 20 cm d’envergure et les 5 cm d’épaisseur, son pied est latéral et restreint tandis que les pores des jeunes exemplaires sont jaune verdâtre. Il vaut mieux le consommer à ce stade. Certains le préfèrent cru. Une bonne recette consiste à le découper en aiguillettes avant de le cuire dans un peu d’huile légèrement assaisonnée pour découvrir son agréable saveur acidulée.

Intéresser vos jeunes clients

Ils attendent souvent plus ou moins sagement que leurs parents aient terminé leurs achats et s’ennuient peut-être bruyamment. Pourquoi ne pas leur proposer un jeu de l’oie sur les champignons, ce qui est relativement facile à mettre en place… Il vous suffit de photocopier un jeu de l’oie puis de changer à votre convenance le contenu de chaque case en le mettant en relation avec le thème des champignons. Procurez-vous deux dés et vous aurez ainsi créé de quoi faire patienter les enfants de vos clients. Il est certain que cette attention sera remarquée et vous permettra dans certain cas de démontrer vos connaissances sur les champignons.