Le safran

Description

Petite plante vivace à bulbe de 10 à 30 cm de haut, le safran développe une fleur d’un blanc violacé formée de trois étamines jaunes et d’un style allongé terminé par des stigmates rouges (dont la couleur est liée à la crocine et à la crocétine), à l’odeur aromatique puissante plus ou moins iodée (liée au safranal) et à la saveur amère et piquante (liée à la picrocrocine). Les stigmates sont récoltés à la main. Environ 100 à 150 fleurs sont nécessaires pour obtenir 1 g de stigmates de safran. Leur prix élevé explique l’utilisation des pétales dans certains essais cliniques. Ces dernières renferment également les dérivés de type caroténoïdes (crocine et crocétine notamment) auxquels on attribue les principales propriétés du safran, mais en plus faibles quantités.

Principaux constituants

Glucides (12-15 %), protéines (11-13 %), lipides (3-8 %).

Vitamines (B1, B2), minéraux.

Caroténoïdes : crocine, crocétine, picrocrocine, α- et ß-carotène, lycopène.

Flavonoïdes dont quercétine, polyphénols.

Huile essentielle renfermant du safranal.

La crocétine et la crocine sont impliquées dans les principales propriétés antidépressives du safran. Les mécanismes d’action sont multiples et complexes et passeraient, entre autres, par la modulation des récepteurs N-méthyl-D-aspartate (NMDA), de certains récepteurs opioïdes, l’inhibition du stress oxydatif et l’augmentation de facteurs neurotrophiques qui participent au rétablissement de la plasticité synaptique. Ces composés, ainsi que le safranal, inhiberaient la recapture de la sérotonine, de la dopamine et de la noradrénaline.

Plusieurs méta-analyses récentes répertoriant des essais cliniques randomisés concluent que, dans les troubles dépressifs légers à modérés, le safran est plus efficace qu’un placebo et autant que des antidépresseurs conventionnels. Certaines de ces méta-analyses soulignent néanmoins une qualité « modérée » des études incluses.

Des essais cliniques randomisés versus placebo menés chez des femmes en surpoids suggèrent que cette épice (extrait breveté Satiereal, 176,5 mg par jour) contribuerait à réduire les grignotages et favoriserait une légère perte de poids. Ces constats pourraient être associés à une action du safran sur l’anxiété et les pulsions alimentaires.

Les effets antioxydants, antinociceptifs et anti-inflammatoires du safran sont principalement attribués aux flavonoïdes, au safranal et aux dérivés caroténoïdes. Du fait de ces propriétés, le safran est étudié dans des pathologies neurodégénératives (dont la maladie d’Alzheimer) et la protection cardiovasculaire.