La Stevia

Qu’est-ce que c’est ?

• La Stevia est une plante de la famille des Asteraceæ. Il en existe plus de 150 espèces différentes.

• Seul le rébaudioside A extrait de Stevia rebaudiana purifié à 97 % est autorisé, depuis janvier 2010, comme additif alimentaire et édulcorant de table.

• Stevia rebaudiana est un arbuste d’une cinquantaine de centimètres de haut dont les feuilles ressemblent à celles de la menthe. Elles contiennent huit glucosides de stéviol, des sucres naturels, majoritairement le stévioside et le rébaudioside A.

Où en trouve-t-on à l’état naturel ?

• Stevia rebaudiana est originaire d’Amérique du Sud. Elle pousse à l’état sauvage en climat tropical, notamment au Paraguay et au Brésil où ses feuilles sont utilisées depuis plusieurs siècles par les Indiens pour sucrer leurs boissons.

• Pour répondre à la demande mondiale en édulcorant, la Stevia est aujourd’hui cultivée dans toute l’Amérique et en Asie (Japon, Corée, Malaisie, Thaïlande…), le premier producteur mondial étant actuellement la Chine.

Quelles sont ses propriétés ?

Il est primordial de distinguer la feuille entière d’une part et l’extrait autorisé (rébaudioside A) d’autre part.

• La poudre de feuilles séchées influerait sur le taux d’insuline sérique et sur la glycémie des patients diabétiques. Les feuilles étaient par ailleurs utilisées comme contraceptif par les indiens du Paraguay, et plusieurs études concluent en effet à des actions sur le système reproductif mâle avec notamment une diminution de la spermatogenèse (réversible chez le rat).

• Le stévioside contenu dans la feuille de Stevia a un fort pouvoir sucrant. Au vu des études effectuées sur l’homme, cette molécule posséderait notamment des propriétés antihypertensives (étude portant sur la consommation pendant 1 an de 250 mg de stévioside 3 fois par jour).

• Le rébaudioside A (extrait autorisé) est la molécule la plus sucrée de la feuille de Stevia rebaudiana. Son pouvoir sucrant est environ 300 fois supérieur à celui du saccharose, sans aucun apport calorique. Les études réalisées versus placebo sur des patients normotendus et sur des patients diabétiques de type 2 montrent que des doses quotidiennes de 1 000 mg de rébaudioside A n’ont pas eu d’influence sur la pression artérielle ou la glycémie. Par ailleurs, aucun effet significatif n’a été noté sur la reproduction.

Comment ça marche ?

Parmi les propriétés mentionnées ci-dessus, le seul mécanisme d’action potentiellement identifié est celui de l’effet antihypertenseur du stévioside, qui pourrait être lié à un effet antagoniste sur les flux cellulaires de calcium.

Quelles sont les doses recommandées ?

L’Anses (ex-AFSSA) et l’Agence européenne de sécurité des aliments acceptent la dose journalière de 4 mg/kg de poids corporel par jour pour les glucosides de stéviol.

Quels sont ses atouts ?

• Le rébaudioside A est d’origine naturelle.

• Son pouvoir sucrant est élevé.

• Il est acalorique et n’est pas cariogène.

• L’Anses estime que « l’emploi de rébaudioside A extrait de Stevia rebaudiana purifié à 97 % ne présente pas de risque pour le consommateur ».

Quels sont ses inconvénients ?

• L’extrait de Stevia a un coût dix fois plus élevé que celui de l’aspartame.

• Il a un arrière-goût de réglisse qui modifie légèrement la saveur des mets qu’il édulcore.

• Le goût sucré du rébaudioside A semble résister à la température de 200 °C. Toutefois, au vu des études sur sa stabilité thermique, l’Anses recommande d’éviter de le chauffer au-delà de 120 °C.

• Pour l’heure, son autorisation en France n’est valable que 2 ans.

Sources : AFSSA, saisines n° 2006-SA-0231, 2008-SA-0108 et 2009-SA-0269/« Scientific opinion on the safety of steviol glucosides for the proposed use as a food additive », European Food Safety Authority,. « Efsa Journal » 2010 ; 8 (4) : 1537/« Steviol glucosides INS 960 », Monographs 5 (2008) de l’Organisation des Nations unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO) et du Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA)/« Une plante face à l’aspartame », Florence Humbert, « Que Choisir » n° 484, septembre 2010, p. 34/Laboratoire Cevrai/Allô Galien « La Lettre », septembre 2010.

POUDRE VERTE OU POUDRE BLANCHE ?

Le rébaudioside A extrait de Stevia purifié à 97 % est commercialisé sous forme de poudre blanche, de pastilles ou d’un liquide transparent. Certains sites Internet et magasins de diététique commercialisent de la Stevia sous forme de poudre verte. Il ne s’agit pas de l’extrait autorisé pour un usage alimentaire mais de poudre de feuille séchée contenant donc toutes les molécules de la plante.