Qu’est-ce que le scombrotoxisme ?

Le scombrotoxisme, autrement appelé intoxication scombroïde ou ichtyosarcotoxisme de type histaminique, désigne l’intoxication alimentaire qui peut survenir après la consommation de scombridés, poissons bleus à chair rouge (thons, maquereaux, bonites). Cette intoxication est liée à l’ingestion élevée d’histamine, synthétisée à partir de l’histidine. La chair des scombridés renferme des teneurs importantes en histidine qui, en présence de bactéries capables de synthétiser l’histidine décarboxylase (essentiellement des entérobactéries), et dans certaines conditions de température et de pH, est transformée en histamine. Une rupture de la chaîne du froid est ainsi responsable de ce phénomène, c’est pourquoi une éviscération et une réfrigération rapide à une température inférieure à + 2 °C sont recommandées. Cette intoxication histaminique, ou syndrome de pseudoallergie alimentaire, peut survenir à la suite de la consommation d’autres poissons dont la chair est également riche en histidine : sardines, harengs, anchois, coryphène, tassergal ou poisson serre, etc. Elle se manifeste quelques minutes à quelques heures après l’ingestion de l’aliment par une réaction allergique pouvant, dans les cas les plus graves, aller jusqu’au choc anaphylactique. Les symptômes classiques, d’une durée habituelle de quelques jours, regroupent le plus souvent une éruption cutanée, un œdème du visage, des bouffées de chaleur et des palpitations. Des symptômes gastro-intestinaux tels que nausées, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales peuvent s’y ajouter. En fonction des symptômes, le traitement peut consister en une surveillance, en l’administration d’antihistaminiques H1, voire en une injection d’adrénaline en cas de choc anaphylactique.

Sources : Fiche de description de danger biologique par les aliments : « Histamine », avril 2012, Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) ; agriculture.gouv.fr ; astrium.com.