Les troubles métaboliques

Le diabète, les hyperlipidémies, l’hyperuricémie sont des pathologies courantes dans les pays riches. Il n’est d’ailleurs pas rare qu’un même patient les cumule.

Le diabète

Dans un diabète considéré comme équilibré, la glycémie à jeun est inférieure à 1,2 g/l (6,67 mmol/l) et inférieure à 1,4 g/l (7,78 mmol/l) en postprandial.

Dans 85 % des cas, le diabète est non insulinodépendant et presque toujours associé à un excès de poids, un mode de vie sédentaire et une hypertension artérielle.

– Le régime

Il va durer toute la vie et ne doit être ni trop rigide, ni trop désocialisant.

Il consiste essentiellement à diminuer les sucres à index glycémique élevé, responsables de pics glycémiques (lire ci-dessous). Le degré de cuisson des amidons peut modifier l’absorption des glucides et leur vitesse d’assimilation. Ainsi, la pomme de terre, classée dans les glucides complexes (index glycémique bas), devient un sucre rapide (index glycémique élevé) dès lors qu’elle est trop cuite. Sont également à prendre en compte l’association à d’autres aliments (avec des lipides et des protéines, l’assimilation est plus lente), le total calorique du repas et sa consistance (le liquide accroît la vitesse d’absorption). La présence de fibres ralentit la vidange de l’estomac et réduit ainsi le pic d’hyperglycémie postprandiale.

Les aliments sucrés (sucres, sucreries, viennoiseries, biscuits, boissons sucrées…), à limiter pendant les repas, devraient être supprimés en dehors.

Les fruits, les féculents, les légumes secs, le pain complet, le lait et les laitages peuvent être consommés, mais sans excès. Les légumes verts peuvent l’être sans modération.

Les édulcorants (fructose, xylitol, sorbitol, saccharine et cyclamates) ont l’intérêt de ne pas apporter de glucose.

Pour les apports en graisses, le régime des diabétiques privilégie les huiles végétales (tournesol, olive) par rapport aux graisses animales.

– Votre conseil

Pour éviter les pics glycémiques, conseillez trois repas à heures régulières et une ou deux collations dans la journée. Ainsi vos patients peuvent fractionner leur apport calorique : 20 % au petit déjeuner, 5 % à la collation du matin, 35 % à midi, 5 % au goûter, 25 % au dîner puis encore 10 % au coucher afin de prévenir une hypoglycémie due au jeun de la nuit.

L’hypercholestérolémie

Un tiers du cholestérol provient de l’alimentation. Les valeurs normales du cholestérol total dans le sang varient entre 1,6 et 2,5 g/l. Avec un régime, ce taux peut diminuer de 10 %. La ration lipidique ne doit pas dépasser 30 à 35 % de l’apport calorique total.

– Le régime

Il doit être strictement suivi et vise à augmenter le taux de HDL-cholestérol.

Les huiles végétales riches en acides gras mono-insaturés (huile d’olive) et polyinsaturés (tournesol, maïs, soja, noix, colza, pépins de raisins, germe de blé) de première pression à froid sont à privilégier. Les graisses animales (beurre, charcuterie, fromages) sont à éviter.

Deux à trois fois par semaine, des poissons dits gras (sardines, harengs, anchois, anguilles, saumon d’élevage, thon), dont les graisses sont constituées d’oméga-3 et d’oméga-6, peuvent être consommés de même que les aliments riches en antioxydants : vitamines C (orange, kiwi, cassis, papaye…) et E (huiles végétales hors arachide, margarines, légumes verts), bêtacarotène (carotte, melon, persil, brocoli, abricot) et polyphénols (thé, raisins…). Quant aux oeufs, ils devraient être limités à 2 par semaine.

Les laitages à 0 ou 20 % de matières grasses, les légumes verts, les fruits, les féculents, les légumes secs, les céréales complètes ou non, les desserts maisons (limités en graisses et en jaune d’oeuf), les épices peuvent être dégustés sans problème.

– Votre conseil

Aidez à dépister les sources cachées de cholestérol, comme les oeufs, qui composent les préparations culinaires, certaines frites et chips industrielles « allégées », certaines viennoiseries…

Recommandez un apport en fibres non digestibles (de type son de blé) afin de régulariser le transit.

L’hypertriglycéridémie

Les valeurs normales des triglycérides dans le sang varient entre 0,5 et 1,3 g/l. Cette pathologie est particulièrement sensible à la diététique pour peu que le régime soit strictement suivi.

– Le régime

Il consiste essentiellement à limiter l’alcool et les sucres à index glycémique élevé qui peuvent être remplacés par des édulcorants. La consommation de fruits secs et d’oléagineux se fait avec modération, tout comme les oeufs (3 à 4 par semaine), le fromage (40 g/j), les graisses d’origine animale. Ne pas hésiter à manger 2 à 3 fruits par jour (mais pas trop de bananes, cerises, raisins, litchis, mangues, figues fraîches), des féculents et des légumes secs.

Les légumes verts, l’eau, les laitages pauvres en matières grasses et les graisses végétales sont là encore vivement conseillés.

– Votre conseil

Privilégier les modes de cuisson sans matières grasses : à l’eau, à la vapeur, en papillote, grillades.

L’hyperuricémie

Au-delà, de 70 mg/l chez l’homme et 60 mg/l chez la femme, le taux sanguin d’acide urique est anormal. L’urée peut former des cristaux, ce qui aboutit à la crise de goutte.

L’un des grands principes du régime est alors de limiter les aliments riches en purine tout en corrigeant les désordres métaboliques associés. Les mesures diététiques sont indispensables non seulement pour aider à venir à bout de la crise mais aussi pour prévenir une éventuelle récidive chez les patients atteints. Cependant, l’efficacité du régime entraîne rarement une baisse supérieure à 10 mg/l.

– Le régime

Les boissons et aliments augmentant la synthèse de l’acide urique (alcool) ou ralentissant son élimination doivent être temporairement écartés : viandes jeunes, abats, certains fruits de mer (moules), gibiers, fromages très fermentés…

Les protéines sont limitées à 180 g par jour de viande ou de poisson et les corps gras à 40 à 50 g par jour.

Attention aux aliments « déclencheurs » !, même s’ils sont peu purinogènes : la bière (brune), le vin blanc, le chocolat, les fromages fermentés, les champignons, les épinards, l’oseille, les asperges, le chou-fleur, les légumineuses.

L’idéal est de consommer des aliments contenant moins de 100 mg d’acide urique pour 100 g d’aliments (pomme de terre, salade, gruyère, pois, haricots, légumes secs, viande de mouton, dinde, poulet).

– Votre conseil

Boire entre 2 et 3 litres d’eau par jour pour activer l’élimination de l’acide urique par le rein : Vittel, Volvic, Contrex, Evian…

L’eau de Vichy (1/2 litre par jour), alcaline, est particulièrement adaptée, sauf en cas d’hypertension associée. Boire systématiquement deux verres d’eau au coucher pour éviter la concentration des urines nocturnes.

Les calculs

La lithiase calcique (oxalate ou phosphate de calcium) représente 80 % des lithiases. Dans 50 % des cas, les calculs récidivent. Or, ils sont souvent liés à une consommation trop importante de protéines animales, de sel et de produits sucrés.

– Le régime

Premier acteur de la prévention : la bouteille d’eau. En buvant 2 à 2,5 litres d’eau (tisanes comprises) par jour, les urines sont diluées, ce qui évite une concentration qui modifie le pH et entraîne la formation de cristaux.

Le régime alimentaire proprement dit dépend de la nature du calcul.

Ainsi il doit être plutôt alcalinisant pour les calculs de nature urique ou cystinique.

Pour les calculs calciques, oxaliques phosphatiques et phosphoamoniacomagnésiens, le régime est acidifiant.

-> Le régime alcalinisant maintient un pH urinaire supérieur ou égal à 7. Il est composé de fruits, légumes, laitages écrémés et privilégie les eaux de Vichy, Vals, Pougues-les-Eaux.

-> Le régime acidifiant vise à obtenir un pH inférieur ou égal à 6. Il comprend des céréales, de la viande rouge, des fromages, des produits sucrés, tomates, agrumes et, dans une moindre mesure, des oeufs et du beurre. Eviter l’oseille, les épinards, la betterave, le chocolat, tous riches en acide oxalique.

Dans tous les cas, le calcul est aussi lié à un excès de calcium, il faut donc abaisser cet apport en évitant les aliments contenant plus de 100 mg de calcium pour 100 g (fromages, laits, yaourt). Enfin, attention à l’excès de sel : il entraîne la fuite de calcium dans les urines !

– Votre conseil

En cas de crise, mieux vaut temporairement limiter l’apport hydrique car les voies urinaires sont distendues par le calcul qui l’obstrue.

Une fois par semaine, un papier-pH placé dans l’urine permet aux personnes sujettes aux calculs de se surveiller. L’analyse du risque de récidive selon le pH urinaire dépendant des types de calculs est réalisé par le médecin.

Cas de comptoir

M. Leroux, 43 ans, diabétique, évoque ses petits creux et sa glycémie élevée qui le désespère.

Un diabétique n’est pas condamné à se serrer la ceinture. Il peut, s’il a faim, consommer en encas un yaourt, un légume cru, un bol de soupe, un milk-shake allégé, des fraises, des framboises, un blanc de volaille, des bâtonnets de surimi, une tranche de jambon, un oeuf dur qui ne perturberont pas sa glycémie.

L’index glycémique

En une vingtaine d’années, l’index glycémique est devenu le critère de classification incontournable des glucides. Il a remplacé progressivement la notion de glucides lents et rapides. Pour le calculer, différents facteurs sont pris en compte (taille des grains d’amidon, association à d’autres nutriments, glycémie après absorption de l’aliment). Par rapport à un aliment de référence d’index 100 (amidon du pain blanc ou glucose en solution aqueuse), les index sont bas( 75). Ils sont plus élevés pour les sucres simples (saccharose, glucose, lactose…) que pour les sucres complexes (amidons). La pomme de terre, autrefois glucide lent, l’est toujours, sauf en purée.

Quelques index glycémiques (aliment de référence : glucose)

– fructose : 23,

– pamplemousse : 25,

– pâtes : 32-47,

– pain aux céréales : 45,

– banane : 53,

– saccharose : 65,

– pain blanc : 70,

– frites : 75,

– baguette : 80-110,

– corn flakes : 84,

– riz instantané : 121.

Les 10 aliments les plus riches en fibres (en mg pour 100 g)

Besoins : 30 mg par jour.

– Son : 44.

– Haricot blanc sec : 18,1.

– Noix de coco : 17.

– Amande : 17.

– Abricot sec : 13,7.

– Flocon d’avoine : 10.

– Pomme de terre : 10.

– Artichaut : 9,4.

– Pois chiche : 8,6.

– Pain complet : 7.

Les 10 aliments apportant le plus d’acide urique (en mg/100 g)

– Levure de bière : 2 000.

– Ris de veau : 990.

– Anchois : 465.

– Sardine : 360.

– Rognon : 290.

– Foie de veau : 280.

– Hareng : 200.

– Cervelle : 195.

– Extrait de viande (cubes pour bouillons) : 185.

– Viande séchée : 180.

Troubles de la thyroïde

Les hypothyroïdies ne nécessitent pas de mesures diététiques particulières.

Les hyperthyroïdies imposent une certaine vigilance vis-à-vis de l’iode, présent dans les poissons (le cabillaud détient la palme avec une teneur de 140 microgrammes pour 100 grammes), les crustacés, le sel de table, les préparations industrielles contenant du sel, les eaux minérales gazeuses. Le chou, le cresson et autres crucifères peuvent gêner l’incorporation de l’iode dans la thyroïde et contiennent de la goitrine responsable d’une augmentation du volume de la glande.

Infections urinaires

Un mot d’ordre, boire

Dans les infections urinaires, il faut boire beaucoup d’eau, rendre les urines acides en consommant tomates, citrons, oranges, pamplemousses. Pour augmenter le volume des urines, manger des raisins, des cerises, de la mangue ou des prunes.

Les épices et le vin blanc, trop irritants, sont à fuir momentanément.

Cas de comptoir

Pierre, 15 ans, a de l’acné. Sa mère est persuadé que les boutons sont dus au chocolat et aux bonbons dont l’adolescent raffole.

Halte aux idées reçues ! L’alimentation (charcuteries, bonbons, chocolat…) n’a aucune influence démontrée sur l’acné.