Les salmonelloses non typhiques

De quoi s’agit-il ?

• Les salmonelloses non typhiques sont des zoonoses provoquées par des entérobactéries du genre Salmonella.

• Les principaux sérotypes sont S. enteritidis et S. typhimurium.

• Elles représentent l’une des principales causes de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).

Quel est le mode de transmission ?

• Le réservoir est surtout animal : volailles, bovins, porcs, chiens, chats et nouveaux animaux de compagnie (reptiles, tortues).

• L’homme se contamine principalement en consommant des aliments crus ou peu cuits provenant d’animaux infectés : viandes (volailles, steak haché), œufs et préparation à base d’œufs sans cuisson, mais aussi le lait, les fruits et légumes contaminés par les déjections d’animaux.

• La transmission interhumaine liée à un manque d’hygiène et la contamination par contact direct avec un animal ne sont pas rares.

Quels sont les symptômes ?

• Après une incubation de 12 à 72 heures, apparaissent de la fièvre, des céphalées et un syndrome gastro-intestinal aigu avec diarrhées, douleurs abdominales, nausées et vomissements. L’évolution est en général spontanément favorable en 3 à 5 jours. Les salmonelles étant excrétées dans les selles pendant plusieurs semaines, une hygiène rigoureuse est nécessaire.

• Chez les personnes fragiles (jeunes enfants, personnes âgées, patients immunodéprimés) les salmonelles peuvent franchir la barrière intestinale et provoquer des complications graves : septicémie, ostéoarthrite, œdème pulmonaire, méningite.

Quel est le traitement ?

• En première intention chez l’adulte sain sans complication : réhydratation, conseils hygiénodiététiques et traitement antidiarrhéique (racécadotril, diosmectite). Les ralentisseurs du transit (lopéramide) sont contre-indiqués en raison d’un risque de dissémination des germes par franchissement de la barrière intestinale. Un traitement antibiotique n’est pas recommandé.

• Chez les patients à risque présentant une forme grave : prise en charge hospitalière et antibiothérapie par céphalosporine de 3^e génération (ceftriaxone), fluoroquinolones, amoxicilline ou triméthoprime et sulfaméthoxazole pendant 5 jours.

Quels sont les moyens de prévention ?

• Le traitement préventif repose essentiellement sur l’hygiène alimentaire et l’hygiène des collectivités :

– application des règles de transport, de stockage, de conservation et de préparation des aliments,

– respect des chaînes du froid (le froid bloque le développement de la bactérie mais ne la tue pas) et du chaud, cuisson suffisante des aliments (la chaleur tuant la bactérie),

– lavage des mains.

• Une toxi-infection alimentaire collective doit obligatoirement être déclarée aux autorités sanitaires départementales (ARS ou direction départementale de la protection des populations).

Sources : « Les salmonelloses », P^r P. Aubry, revu le 15.12.2013, medecinetropicale.free.fr ; « Les salmonelloses hors typhoïdes et paratyphoïdes », www.sante.gouv.fr ; « Salmonelloses non typhiques », www.invs.sante.fr ; « Vidal » ; « Méthodes et principes de gestion de la sécurité sanitaire alimentaire », www.haccp-guide.fr.

CONSEILS DE PRÉVENTION

Laver fréquemment les mains, le plan de travail et les ustensiles de cuisine.

Les œufs :

• les conserver au réfrigérateur et respecter leur date limite de consommation,

• déconseiller aux personnes âgées, aux enfants, femmes enceintes et aux immunodéprimés de les consommer crus ou peu cuits,

• conserver au froid les préparations à base d’œufs sans cuisson (mayonnaise, mousse au chocolat…) et les préparer au plus près du repas.

La viande :

• la cuire à au moins 65 °C pendant 5 à 6 minutes,

• cuire les steaks hachés congelés sans décongélation préalable.