« Selve-service »

Des produits naturels et frais en libre-service à tout moment de la journée : tel est le positionnement de la chaîne de restaurants EXKi. L’histoire a commencé en janvier 2001 à Bruxelles. Le premier établissement d’EXKi y proposait des petits déjeuners, déjeuners et encas à base de produits frais. « Nous voulions créer un concept de restauration rapide de qualité à base d’ingrédients naturels et bio, explique Laurent Kahn, directeur général. Les notions d’équilibre et de conseil devaient également faire partie intégrante de nos points de vente ».

Une offre selon les moments de la journée

Les restaurants EXKi, qui peuvent se déployer sur une surface de 70 à 300 m², s’articulent autour de trois zones :

. La zone d’achat avec les caisses : un espace clair, lumineux et rectiligne.

. L’espace de restauration assise : plus coloré et décoré, il propose une ambiance sonore.

. Le salon : ambiance zen avec des fauteuils, des murs en pierre, un sol en parquet.

L’offre et l’ambiance sonore évoluent tout au long de la journée. Le matin, EXKi propose un petit déjeuner complet pour démarrer la journée : viennoiseries, salades de fruits, yaourts bio, céréales, pains, confitures, bio également, jus de fruits fraîchement pressés… Le midi, EXKi propose un vaste choix de sandwiches, salades, soupes « comme à la maison ». Pour le petit creux de l’après-midi : tartes, cafés, thés et tisanes bio sont à disposition. Enfin, le soir EXKi est aussi l’endroit idéal pour prendre un verre ou dîner rapidement dans une ambiance décontractée. Des plats à emporter sont également disponibles. Les produits sont disposés dans un grand réfrigérateur ouvert situé à l’entrée des restaurants.

Une gestion tournée vers le développement durable

Quelques années après les premières ouvertures des restaurants EXKi, un nouvel axe est venu compléter les piliers de base du concept : le développement durable. « En 2007, nous avons signé un partenariat avec WWF afin de calculer l’empreinte écologique de nos restaurants et déterminer les actions prioritaires à mener en matière environnementale », poursuit Laurent Kahn. Première société privée en Europe à calculer son empreinte écologique, EXKi entend la réduire à raison de 25 % d’ici à 2010. Après une année de collecte de données, de calculs et d’analyses, EXKi a déjà mis en place de nombreuses actions concrètes :

. Le papier : EXKi utilise du papier 100 % recyclé.

. L’électricité : fin 2009, tous les restaurants utiliseront 100 % d’électricité verte.

. La réduction des déchets : EXKi propose à ses clients d’utiliser un sac en coton bio issu du commerce équitable ou un mug pour la soupe. Pour les y encourager, un café est offert.

. Le chauffage : en hiver, la température est réduite de 1 °C dans tous les restaurants.

. La mobilité : EXKi s’engage à promouvoir le vélo et cherche des alternatives à la voiture de société, limite les déplacements en avion et, lorsqu’ils sont inévitables, contribue financièrement à des projets compensant les émissions de C02.

. Favoriser le tri et le recyclage des emballages.

. Utiliser des produits d’entretien écologiques certifiés ISO 14001 reconnus par le CEP (Council on Economic Priorities).

. Opter pour des emballages recyclables ou compostables.

. Utiliser du bois FSC pour le mobilier.

. Récupérer l’air chaud des compresseurs pour chauffer l’eau.

. S’équiper de matériels neufs et les plus économiques possibles en énergie.

. Lancement de la Green Card, une carte de fidélité « écocitoyenne » pour récompenser la réutilisation des sacs en papier, des sacs en coton bio et des mugs isothermiques.

Une autre manière de travailler

« Servir le client comme j’aimerais être servi » est la devise d’EXKi depuis toujours. Pour la maintenir, la chaîne propose une formation continue encadrée par l’EXKi Academy, créée en 2006. « Ces formations ont pour but d’harmoniser nos méthodes et nos outils. Il s’agit également d’un lieu d’échanges de trucs et astuces entre les équipes des différents restaurants », indique Laurent Kahn. Les formations sont ouvertes à tous les membres du personnel faisant partie des restaurants intégrés et franchisés. De nouveaux engagements comme la formation en langage des signes (EXKi emploie 9 personnes sourdes) ou des formations en langues sont proposées au personnel.

Tous les deux ans, EXKi organise une enquête de satisfaction interne permettant aux employés de s’exprimer sur leur bien-être au sein leur lieu de travail, leur motivation, les relations internes, les salaires… Un intranet réservé aux membres du personnel (My EXKi) permet également à chacun de trouver les dernières informations sur la vie du réseau, les contacts internes ainsi que des concours. Chacun peut s’y exprimer librement.

Le réseau EXKi compte actuellement 37 restaurants : 7 en Italie, 5 à Paris dont un récemment ouvert au 82, boulevard Montparnasse, 3 au Luxembourg et 22 en Belgique. « Après 14 ouvertures en 2008, nous allons passer à une phase de stabilisation de notre réseau en 2009 », conclut Laurent Kahn. Six nouveaux points de vente devraient néanmoins ouvrir dont un à Paris et un premier en province, à Lille (Nord).

On aime

Des actions concrètes en matière de respect de l’environnement, une attention particulière pour les équipes (formation, écoute, outils internes…) et une restauration respectueuse de la santé des clients. Un bon exemple à suivre.