Est-il dangereux de consommer des champignons de Paris crus ?

Agaricus bisporus, communément appelé champignon de Paris, est un ingrédient particulièrement prisé dans la cuisine européenne. Contrairement aux champignons dits « sauvages » qui poussent en milieu naturel, le champignon de Paris (dont la culture est contrôlée en champignonnière) est dépourvu de toxicité acquise. Sa comestibilité n’est donc pas remise en cause par les modifications environnementales type pollution aux métaux lourds ou radioactivité. Néanmoins, les champignons de Paris contiennent naturellement de l’agaritine à l’origine d’une toxicité propre. Isolée pour la première fois en 1964, cette mycotoxine dérivée de l’hydrazine a fait l’objet de plusieurs études qui ont démontré son activité mutagène in vitro. C’est en fait la production de phénylhydrazine à la suite de la métabolisation de l’agaritine qui pose problème. Ce métabolite carcinogène est susceptible de favoriser le cancer des poumons, de l’estomac, du foie ou des reins, d’après des expérimentations sur souris de laboratoire. Même si toutes les études ne parviennent pas aux mêmes résultats, il est recommandé, par mesure de précaution, d’éviter de consommer le champignon de Paris cru trop souvent.

Sources : thèse « Les champignons de la famille des Agaricacées : sources d’innovations thérapeutiques ? », Philippe Chiffoleau, université de Nantes, 2014 ; thèse « Intoxications par les champignons réputés comestibles », Aurélie Roux, université de Grenoble, 2008.