Les zoonoses alimentaires

EN PRATIQUE : LISTÉRIOSE ET TOXOPLASMOSE

AU COMPTOIR : « Je suis enceinte, quels aliments dois-je éviter ? »

« Je suis enceinte de deux mois et je viens d’avoir les résultats de mon analyse de sang. Je ne suis pas immunisée contre la toxoplasmose. Quels sont exactement les risques pour moi et surtout pour mon bébé ? Je crois savoir qu’il y a des aliments à éviter. On m’a parlé du fromage… »

Votre réponse

« Je pense que vous confondez deux maladies qui peuvent affecter les femmes enceintes. Tout d’abord, la listériose, qui effectivement peut se transmettre par la consommation de fromages à pâte molle. Ensuite, la toxoplasmose dont les sources de contamination peuvent être les chats mais aussi et surtout la consommation de viandes mal cuites, de légumes et de fruits mal lavés. Ces deux maladies, pas particulièrement dangereuses pour la maman, peuvent s’avérer graves pour le futur bébé. »

La listériose

La listériose est due à Listeria monocytogenes. Contrairement aux autres bactéries, ce bacille continue à se développer aux températures de réfrigération. En France, la listériose survient par cas sporadiques ou par petites épidémies groupées, selon l’aliment mis en cause. C’est une maladie à déclaration obligatoire. Son incidence est évaluée à 300 cas par an en moyenne. La létalité de la maladie varie entre 20 et 30 %. La durée d’incubation va de 3 jours à 8 semaines.

Transmission

Chez l’homme, la contamination provient essentiellement d’aliments souillés par la bactérie. Ces aliments peuvent avoir été colonisés lors de leur fabrication ou il peut s’agir de viande infectée insuffisamment cuite : 10 % des aliments sensibles seraient contaminés au stade de la distribution.

Les aliments les plus sensibles à L. monocytogenes sont ceux qui présentent une longue durée de vie et qui se consomment sans cuisson (produits laitiers, charcuterie, produits de la pêche). Sont ainsi concernés les charcuteries cuites (rillettes), les saucissons fumés, les graines germées réfrigérées (soja…), le lait cru et les fromages à pâte molle.

La transmission par voie respiratoire est exceptionnelle.

Personnes à risque

-#gt; Toutes les femmes enceintes, quel que soit le terme de leur grossesse. En cas d’épidémie et par mesure de précaution, toute femme enceinte fébrile doit être vue par un médecin.

-#gt; Les immunodéprimés atteints d’hémopathies, du sida ou transplantés.

-#gt; Les patients cancéreux souffrant d’hépatopathies, d’insuffisance rénale chronique, les diabétiques mal équilibrés et alcooliques.

-#gt; Les personnes âgées bien portantes ne sont pas particulièrement touchées par la listériose.

-#gt; Les enfants ont le même risque de développer la maladie que la population en général.

Symptômes

-#gt; Femme enceinte

Après l’incubation, l’infection peut passer inaperçue ou se manifester par un syndrome fébrile pseudo-grippal, associé parfois à des maux de tête. La maladie est beaucoup plus grave pour le foetus infecté. Elle induit un avortement ou un accouchement prématuré. Le nouveau-né peut présenter une septicémie mortelle dans 75 % des cas, des troubles méningés ou une détresse respiratoire.

Plus rarement (moins de 10 % des cas), la contamination foetomaternelle a lieu durant l’accouchement. Elle se maîtrise alors plus facilement.

-#gt; Adulte et enfant à risque

L’atteinte méningoencéphalique prédomine, avec de la fièvre et des troubles nerveux (convulsions, paralysie faciale…). Peuvent se manifester des endocardites, des arthrites, des péritonites ou des atteintes cutanées. La mortalité dépend de l’état de santé de la personne.

-#gt; Adulte et enfant sains

Le système immunitaire élimine la bactérie sans provoquer de symptômes. Il existe donc de nombreux porteurs sains.

Traitement

Il repose sur l’administration d’antibiotiques capables de traverser la barrière hématoméningée : en général une association ampicilline-gentamicine. L’efficacité du traitement dépend principalement de sa précocité. Le diagnostic de listériose se fait à partir de l’isolement de Listeria monocytogenes sur un site normalement stérile (sang, liquide céphalorachidien ou placenta).

La toxoplasmose

La toxoplasmose est due à un protozoaire (Toxoplasma gondii) présent dans l’intestin des chats et dans les muscles des animaux.

Transmission

L’homme se contamine essentiellement en ingérant des aliments contaminés : viande mal cuite contenant des microkystes, légumes et crudités mal lavés. La transmission par les déjections du chat s’avère secondaire (contact direct avec les chats ou avec la terre souillée par les déjections). Il ne faut pas non plus oublier la transmission maternofoetale transplacentaire. Les personnes à risque sont les femmes enceintes et les immunodéprimés.

Les symptômes

-#gt; Femme enceinte et foetus

Plus la contamination de la mère est précoce, plus l’atteinte du foetus est sévère. Le risque de contamination foetomaternelle augmente cependant avec le stade de la grossesse (1 % durant le premier mois, jusqu’à 90 % en fin de grossesse). Dans tous les cas, la maladie passe en général inaperçue chez la mère.

– Avant le 5e mois de gestation, apparaissent chez le foetus des atteintes viscérales sévères (hépatiques, neurologiques) conduisant à un retard psychomoteur, une surdité ou une baisse d’acuité visuelle.

– A partir du 5e mois, l’infection est asymptomatique à la naissance mais il existe un risque de choriorétinite ultérieure. Un traitement est systématiquement mis en place chez le nouveau-né et une surveillance régulière de la vision est recommandée tout au long de la croissance. Les kystes localisés au niveau oculaire peuvent se rompre à très long terme (jusqu’à 15-20 ans). Ils libèrent alors les parasites responsables d’une baisse brutale de l’acuité visuelle.

-#gt; Porteurs sains

La toxoplasmose est asymptomatique, sauf de rares cas d’adénopathies et de légère fièvre avec asthénie. A long terme, des kystes contenant les protozoaires se forment au niveau du cerveau, des muscles et des yeux.

-#gt; Immunodéprimés

La primo-infection peut se révéler, selon les atteintes organiques, par une pneumopathie, une myocardite, une insuffisance hépatique… Au cours du sida, une encéphalite peut se manifester, correspondant à la réactivation au niveau du cerveau de microkystes contenant les parasites.

POUR APPROFONDIR : Les agents responsables

LE CYCLE DE LA LISTÉRIOSE

Listeria monocytogenes

– Quelles particularités ?

Listeria monocytogenes se développe à température basse, résiste à la congélation et est détruite par la chaleur (en 30 min à + 60 °C). Elle se multiplie entre – 2 °C et + 45 °C (température optimale entre 30 °C et 37 °C). Elle infecte surtout les ruminants, les rongeurs, les poulets, les dindes, les canards, les oies… Elle se trouve dans l’environnement (eau, sol, végétaux) où sa présence explique la colonisation des sites de fabrication des aliments.

– Quel seuil de contamination ?

Le seuil est de 100 bactéries pour 25 g d’aliments lors de la consommation. Au-dessus, il y a danger de listériose. La date limite de consommation doit tenir compte du temps de développement de la bactérie entre la sortie d’usine et la table du consommateur.

– Quel cycle chez l’homme ?

L. monocytogenes pénètre dans l’organisme par voie digestive (aliments). La bactérie atteint ensuite les ganglions lymphatiques d’où elle rejoint la circulation sanguine. Elle se multiplie dans le foie et la rate (organes-cibles) puis traverse le placenta ou la barrière hématoencéphalique.

LE CYCLE DE LA TOXOPLASMOSE

Toxoplasma gondii

– Quel cycle?

1. Les oocystes (contenant des sporozoïtes) présents dans l’intestin du chat sont éliminés dans ses déjections.

2. La sporulation en milieu aéré et humide se fait en 2 à 3 jours. Elle donne lieu à des oocystes infectants.

3. Contamination par ingestion d’oocystes sporulés.

4. Chez les hôtes intermédiaires, ils prennent le nom de tachyzoïtes (sang) et de bradyzoïtes (microkystes) dans les muscles et les organes.

5. Contamination de l’homme par ingestion de viande, de fruits, de légumes mal lavés…

6. Contamination du foetus par voie transplacentaire et du greffé par l’intermédiaire du greffon.

7. Contamination du chat par ingestion de rongeurs et d’oiseaux infestés.

EN PRATIQUE : MALADIE DE CREUTZFELDT-JAKOB, FIÈVRE APHTEUSE

AU COMPTOIR : « La maladie de la vache folle me fait peur »

« Les médias parlent beaucoup de la vache folle. Il y a vraiment de quoi s’affoler ! On nous dit un jour que des précautions suffisantes ont été prises pour éviter la transmission à l’homme, et on apprend que le gouvernement a levé récemment l’embargo contre la viande de boeuf britannique. Moi, j’ai des scrupules à donner de la viande de boeuf à mes enfants. Qu’en pensez-vous ? »

Votre réponse

« Effectivement, la maladie de la vache folle défraie régulièrement la chronique, créant une véritable psychose anti-boeuf. Le scandale des hormones de croissance et de la maladie de Creutzfeldt-Jakob n’a fait qu’attiser la méfiance des consommateurs. Or il faut savoir que l’origine alimentaire de la maladie chez l’homme est rarissime en France. De plus, les morceaux de boeuf dits à risque sont interdits à la consommation. »

L’ESB

L’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), appelée communément « maladie de la vache folle », appartient au groupe des encéphalopathies spongiformes subaiguës transmissibles, au même titre que la tremblante du mouton ou la maladie de Creutzfeldt-Jakob (MCJ) chez l’homme. Ce sont des maladies dégénératives du système nerveux central dues à des agents transmissibles non conventionnels, en l’occurrence des protéines appelées prions. Ces prions deviennent pathogènes à la suite d’une mutation. Aucun fait à ce jour n’a démontré la transmission de la tremblante du mouton à l’homme. Par mesure de précaution, les pièces à risque des ovins et des caprins ont cependant été interdites à la consommation.

– L’encéphalopathie spongiforme bovine chez l’animal

L’ESB a été identifiée pour la première fois en 1985, l’origine exacte de la maladie demeurant hypothétique. Elle repose sur une contamination liée à la consommation de farines animales. Après une durée d’incubation longue (de l’ordre de 5 ans), l’animal présente des troubles du comportement et de la marche. Son état général se détériore et la mort survient en 5 à 8 semaines.

– La maladie de Creutzfeldt-Jakob chez l’homme

La MCJ est due à un prion pathogène qui, après une incubation de plusieurs années, provoque une dégénérescence du cerveau entraînant la mort. Même si de nombreuses molécules font l’objet d’études, il n’existe à l’heure actuelle aucun traitement. La MCJ fait l’objet d’une déclaration obligatoire dès qu’une suspicion existe.

Plusieurs formes de la maladie existent.

-#gt; La MCJ sporadique

D’origine inconnue, elle concerne environ une personne par million d’habitants et par an (environ 80 % des cas de MCJ en France). La maladie touche surtout les personnes aux alentours de 65 ans. L’évolution est rapide, elle conduit à la mort en quelques semaines.

-#gt; La MCJ génétique

Elle est liée à la mutation d’un gène, représente environ 10 % des cas de MCJ et touche également les personnes âgées.

-#gt; La MCJ iatrogène

Elle est due à la transmission accidentelle du prion par des soins médicaux : hormone de croissance humaine contaminée, greffe de tissus nerveux, instruments de neurochirurgie mal stérilisés dans le passé…

-#gt; La nouvelle variante de la MCJ

Apparue en 1996 en France (en 1995 en Angleterre), c’est la forme humaine de l’ESB qui touche les bovins. Elle concerne des personnes plus jeunes que dans la forme classique.

A ce jour, on dénombre en France trois cas confirmés et trois autres probables dont cinq décès.

-#gt; Les morceaux de boeuf à risque

– La présence du prion a été démontrée dans le système nerveux central (moelle épinière, cervelle, ganglions rachidiens) et dans l’iléon. Ces tissus à risque sont appelés « matériels à risques spécifiés » (MRS). Les MRS sont retirés des bovins entrant à l’abattoir.

– L’agent infectieux n’a jamais été retrouvé dans le muscle.

– Le T-bone steak a été retiré de la consommation car il est en contact avec des os de la colonne vertébrale (protégeant la moelle épinière) et les ganglions rachidiens.

– Depuis le 1er décembre 2000, la côte de boeuf doit obligatoirement subir une découpe spécifique (le détalonnage) permettant d’éliminer les ganglions rachidiens et les fragments d’os vertébral.

– Ne pas confondre la moelle osseuse, qui se trouve à l’intérieur des os longs et qui n’a jamais montré de signes de toxicité, avec la moelle épinière à l’intérieur de la colonne vertébrale.

La fièvre aphteuse

Chez l’homme, le virus de la fièvre aphteuse s’avère bénin : aphtes buccaux, vésicules interdigitales, fièvre.

Réputée très contagieuse chez les animaux, elle touche les bovins, ovins, caprins et porcins. Elle est bénigne chez les animaux adultes, se manifestant par l’apparition d’érosions (aphtes) sur les muqueuses buccales, nasales et mammaires ainsi que sur les onglons. S’ensuit une salivation intense et filante. La fièvre aphteuse peut entraîner la mort des jeunes animaux et les animaux guéris constituent un réservoir de la maladie. La transmission de l’animal à l’homme est possible, bien que rare.

Elle peut se réaliser par l’intermédiaire de la consommation de lait cru contenant des grandes quantités de virus. Ce risque est extrêmement réduit depuis la pasteurisation et l’abattage des animaux infectés.

La contamination peut aussi avoir lieu par voie cutanée à travers une plaie (contact direct avec les animaux).

En France, l’abattage de tous les animaux d’une exploitation est systématique en cas de découverte du virus aphteux.

POUR APPROFONDIR : Les mesures de prévention actuelles contre l’ESB

En 1990 a été créé un réseau national d’épidémiosurveillance clinique de l’ESB.

Depuis 1996, les matériels à risques spécifiés (MRS) sont retirés de la chaîne alimentaire et détruits par incinération. L’incinération de tous les cadavres d’animaux atteints est systématique.

Depuis 2000, il est interdit d’utiliser des farines animales (sauf celles issues du lait) dans l’alimentation de toutes les espèces animales destinées à la consommation humaine (à l’exception des farines de poisson pour l’alimentation des poissons).

Depuis 2001, l’ESB est dépistée systématiquement sur les bovins de plus de 24 mois introduits à l’abattoir.

Une sécurisation (ultrafiltration, stérilisation thermique…) des graisses animales destinées à l’alimentation humaine et animale a lieu.

En 2002, l’abattage systématique du troupeau où sévit un cas d’ESB (mis en place en 1997) est remplacé par un abattage sélectif. Les animaux nés après le 1er janvier 2002 ne sont pas abattus.

En octobre 2002, l’embargo sur les viandes bovines originaires du Royaume-Uni, en vigueur depuis mars 1996, a été levé.

Etiquetage de la viande, des mentions obligatoires

Doivent obligatoirement figurer sur les étiquettes : nom du morceau, poids, prix au kilo et prix net, date d’emballage et date limite de conservation.

En conformité avec le règlement européen : n° de lot, lieu de découpe et n° d’agrément de l’établissement de découpe, indication de l’origine de la viande (lieu de naissance, lieu d’élevage et lieu d’abattage). Si un seul pays est mentionné, l’animal est né, élevé et abattu dans ce même pays.

Un décret du 19/12/02 oblige les restaurateurs à indiquer l’origine de leur viande bovine aux consommateurs (par affichage ou autre support).

EN PRATIQUE : SALMONELLOSES, CAMPYLOBACTÉRIOSES

AU COMPTOIR : « Toute la famille souffre de diarrhée »

« Mon mari, mes deux enfants de 12 et 15 ans et moi-même souffrons de diarrhées importantes. Hier, pour Noël, je n’avais pourtant pas acheté de fruits de mer ! Qu’est-ce qui a pu nous mettre dans un tel état ? Je suis la seule à tenir encore debout. Dois-je contacter un médecin ou pouvez-vous me conseiller des médicaments ? »

Votre réponse

« Appelez votre médecin. Bien que vous n’ayez pas mangé de fruits de mer, cette diarrhée est le signe d’une toxi-infection alimentaire collective. Elle peut provenir de produits à base d’oeufs ou bien de viandes mal cuites. Votre médecin décidera ou non de pratiquer une analyse de selles pour déceler le germe responsable et adopter le traitement adéquat. En attendant, buvez pour ne pas risquer une déshydratation. »

La salmonellose

Les salmonelles sont des entérobactéries. Elles représentent l’une des principales causes de toxi-infections alimentaires collectives. Les plus fréquemment retrouvées sont S. enteritidis et S. typhimurium.

Transmission

-#gt; Les agents responsables

Les salmonelles sont hébergées par de nombreux animaux domestiques et sauvages (bovins, ovins, caprins, volaille…). Toutes les infections à salmonelles peuvent être considérées comme des zoonoses sauf S. typhi responsable de la fièvre typhoïde et des sérotypes paratyphiques A et C qui sont spécifiques à l’homme.

-#gt; Transmission à l’homme

– L’alimentation d’origine animale mal cuite ou mal conservée.

– Les déjections d’animaux qui contaminent le sol, voire les fruits et légumes.

– Les mouches, dans un environnement contaminé.

– La contamination féco-orale d’homme à homme (défaillances d’hygiène).

– Le contact avec un animal : les nouveaux animaux de compagnie comme les reptiles sont souvent porteurs de salmonelles.

-#gt; Aliments responsables

– OEufs crus ou mal cuits.

– Produits maison sans cuisson à base d’oeufs restés trop longtemps hors du réfrigérateur.

– Viandes mal cuites.

– Plus rarement légumes et fruits mal lavés.

Symptômes et traitement

-#gt; Evolution de la maladie

Après une incubation de 6 à 72 heures, apparaissent subitement une fièvre, des myalgies, des maux de tête et surtout un syndrome gastro-intestinal avec douleurs abdominales, diarrhées et vomissements. L’évolution est en général bénigne et la guérison survient en deux à quatre jours. Les cas sévères (enfants, personnes âgées et immunodéprimés) conduisent à une déshydratation ou à une septicémie et nécessitent une hospitalisation. Les salmonelles sont excrétées dans les selles pendant des semaines, une hygiène rigoureuse est nécessaire.

La salmonellose fait l’objet d’une déclaration obligatoire.

-#gt; Prise en charge

Les antibiotiques ne s’imposent pas d’emblée dans les infections gastro-intestinales à salmonelles, chez l’individu sain sans complication. Sont recommandés en première intention une réhydratation et des traitements qui stoppent la diarrhée. L’administration d’une antibiothérapie (ampicilline, chloramphénicol) est réservée aux cas graves avec prise en charge hospitalière fréquente.

Vos conseils

-#gt; Attention aux oeufs !

– Respecter impérativement leur date limite de consommation.

– Les placer dans le réfrigérateur rapidement après l’achat et ne pas les conserver plus de 2 semaines.

– Déconseiller aux personnes âgées, aux enfants et aux immunodéprimés de les manger crus ou peu cuits.

– Les préparations à base d’oeufs sans cuisson (mousse au chocolat, mayonnaise…) doivent être maintenues au froid avant consommation et préparées au plus près du repas.

-#gt; Gare à la viande et au lait !

– Bien cuire les morceaux de viande (surtout hachée) et de volaille à coeur. Les salmonelloses sont détruites à une température de 70 °C.

– Ne pas boire de lait cru.

– Eviter la présence de mouches sur les aliments.

La campylobactériose

Campylobacter jejuni est une bactérie responsable de diarrhées infectieuses dans les pays développés.

Transmission

-#gt; Les agents responsables

– Le chat et le chien, porteurs de C. jejuni, contaminent via leurs déjections.

– Les mammifères et les oiseaux (dont la volaille), domestiques ou sauvages, représentent le réservoir principal de la maladie.

– La viande mal cuite ou le lait cru.

– Les coquillages (moules, huîtres…) crus.

– Les aliments souillés par de l’eau contaminée ou la consommation d’eau dans certains pays.

Symptômes et traitement

Après deux à cinq jours, surviennent brutalement diarrhée, fièvre, douleurs abdominales et musculaires, vomissements et des hémorragies digestives (présence de sang dans les selles dans 50 à 90 % des cas). La maladie est en général bénigne et la guérison spontanée intervient en 7 à 10 jours.

Les complications sont rares, représentées par des septicémies, des méningites et des avortements.

Il n’y a pas de traitement spécifique, hormis les cas invasifs qui font appel à l’érythromycine, aux tétracyclines ou aux quinolones en milieu hospitalier. La réhydratation précoce assortie d’un régime approprié peut éviter les complications, surtout chez les enfants.

Vos conseils

-#gt; Bien cuire la viande.

-#gt; Ne pas mélanger ou mettre en contact la viande crue avec d’autres aliments.

-#gt; Bannir le lait cru.

-#gt; Se méfier de l’eau, des fruits, de la glace en voyage.

-#gt; Eviter le contact des enfants avec les animaux présentant une diarrhée.

POUR APPROFONDIR : Les toxi-infections alimentaires collectives

On parle de toxi-infection alimentaire collective lorsqu’il existe au moins deux cas groupés d’une symptomatologie similaire (en général digestive) dus au même aliment. Elles doivent être déclarées aux DDASS ou aux DDSV (directions départementales des services vétérinaires).Une enquête épidémiologique et vétérinaire est ensuite réalisée pour essayer d’identifier les aliments responsables.

Les conditions propices

Une toxi-infection alimentaire collective ne peut survenir qu’après une succession d’événements de nature à favoriser la multiplication des germes responsables :

1. Contamination de l’aliment par les souches à risque.

2. Eléments nutritifs présents en quantité suffisante pour permettre au germe de se multiplier ou d’élaborer des toxines.

3. Conservation de l’aliment dans des conditions permettant la croissance du germe.

4. Consommation de l’aliment en l’absence de signes extérieurs suspects.

En cas de diarrhée d’origine alimentaire

Si plusieurs personnes d’un même foyer présentent les mêmes symptômes, appeler le médecin.

Si l’intoxication a eu lieu à la suite d’un repas au restaurant, alerter les services vétérinaires et ceux de la DGCCRF. L’établissement concerné sera contrôlé.

EN PRATIQUE : TÆNIA, TRICHINELLOSE

AU COMPTOIR : « J’ai le ver solitaire »

LE CYCLE DE TÆNIA SAGINATA

« J’ai le ver solitaire. Le médecin m’a prescrit Trédémine mais je me demande si je vais me débarrasser de ce parasite. C’est la seconde fois que cela m’arrive. J’ai peur de contaminer ma famille alors j’ai tendance à me lave les mains toutes les cinq minutes. »

Votre réponse

« Rassurez-vous, votre traitement est efficace et le ver solitaire n’est pas contagieux. Respectez les règles élémentaires d’hygiène sans en faire une obsession. Cela dit, la récidive de la maladie prouve que vous consommez de la viande saignante ou des tartares, car le ver est transmis par la viande crue. Prolongez sa cuisson. »

Le tænia

Tænia solium et Tænia saginata sont des cestodes. T. solium a pratiquement disparu des pays industrialisés mais il est fréquent dans les pays en voie de développement, notamment en Amérique latine. En France, le tæniasis est uniquement dû à T. saginata, appelé « ver solitaire ».

Transmission

Les hôtes intermédiaires de T. solium sont le porc et le sanglier, ceux de T. saginata sont les bovins (principalement le boeuf).

Les parasites étant sensibles à la chaleur, l’homme s’infeste en consommant de la viande de boeuf ou de porc saignante ou crue sous forme de carpaccios ou de tartares.

Symptômes (T. saginata)

L’incubation est silencieuse. En deux mois, le ver devient adulte et les segments mûrs sortent par l’anus (5 à 15 par jour, en particulier le soir). Hormis un prurit anal au moment de l’évacuation des segments, l’infestation est asymptomatique. On peut aussi retrouver une asthénie, des nausées, des douleurs abdominales, un amaigrissement, des flatulences ou une alternance de diarrhée et constipation. Les segments s’égarent rarement dans d’autres organes que le tube digestif (utérus, rhinopharynx, canaux biliaires…), entraînant une symptomatologie en rapport avec leur localisation. Sans traitement, T. saginata peut survivre plus de 15 ans.

Cycle de Tænia saginata

1. L’homme est l’hôte définitif. Le ver adulte qui se développe dans l’intestin grêle mesure 4 à 10 m de long. A terme (60 à 75 jours), il comporte 1 000 à 2 000 anneaux éliminés avec les fèces. Les segments mûrs peuvent forcer le sphincter anal et être évacués en dehors des selles.

2. Chaque segment éliminé contient plus de 50 000 oeufs qui peuvent survivre plus de six mois dans le sol.

3. Les bovins sont les hôtes intermédiaires. Ils ingèrent les oeufs dispersés dans le sol. Les embryons sont alors libérés des oeufs dans l’intestin du boeuf. Ils traversent le tube digestif et se propagent dans les muscles.

4. Dans les muscles, l’embryon se transforme en 9 à 10 semaines en larve vésiculeuse appelée cysticerque. Elle contient un scolex invaginé. Le cysticerque a une durée de vie d’environ 2 ans, ensuite il se calcifie in situ.

5. L’homme se contamine en mangeant de la viande parasitée insuffisamment cuite. Le scolex du cysticerque se dévagine et se fixe par l’intermédiaire de ventouse au niveau du jéjunum. Les segments et les oeufs ne sont pas infestants pour l’homme, contrairement à T. solium où les cysticerques se développent dans les tissus humains. Cette cysticercose humaine sévit dans les régions rurales des pays en voie de développement, Amérique latine comprise. L’atteinte du système nerveux central (neurocysticercose) et des yeux entraîne pseudo-encéphalites, conjonctivites, cécité…

Traitement

Il repose sur l’administration de niclosamide (Trédémine) : deux comprimés à jeun et deux autres une heure plus tard chez l’adulte. Pour les enfants de 12 à 25 kg, un seul comprimé à chaque prise. En dessous de 12 kg : un demi-comprimé à chaque prise.

Les effets secondaires les plus fréquents sont des nausées et des gastralgies.

La trichinellose ou trichinose

La trichinose est provoquée par Trichinella, un ver nématode. Plusieurs espèces sont rencontrées en France : T. spiralis, T. britovi et T. pseudospiralis.

Transmission

L’homme se contamine en mangeant de la viande infestée par des larves lorsqu’elle est mal cuite, crue ou fumée. En France, les infestations proviennent essentiellement du sanglier et du cheval.

A l’occasion de voyages, la contamination par d’autres viandes est toujours possible, tels le chien en Asie ou l’ours au Groenland.

Le cycle se déroule chez un seul et même hôte. La trichinose est une parasitose accidentelle pour l’homme, qui ne peut pas la transmettre.

Symptômes et traitement

Il existe beaucoup de porteurs sains.

Au bout d’une dizaine de jours surviennent les symptômes digestifs (phase intestinale du parasite) : nausées, vomissements et diarrhées. Apparaissent ensuite les troubles dus à l’invasion musculaire : oedème de la face et des paupières caractéristique (réaction allergique), myalgies, céphalées, fièvre élevée, urticaire, crise d’asthme…

Plus l’infestation est massive, plus les symptômes prennent de l’ampleur.

Une fois les larves installées, le traitement repose sur les benzimidazolés : flubendazole en cure d’une semaine ou albendazole en milieu hospitalier.

POUR APPROFONDIR : Les poissons parasités

La bothriocéphalose

Diphyllobothrium latum est un cestode contracté par l’homme en ingérant du poisson cru contenant des larves infestantes. C’est le plus grand parasite humain (il peut mesurer jusqu’à 10 mètres de long). Son cycle fait intervenir un crustacé microscopique et des poissons carnivores d’eau douce (perches ou brochets). Son développement chez l’homme est comparable à celui du tænia. La bothriocéphalose entraîne des troubles digestifs (maux de ventre, transit perturbé). Le traitement repose sur la niclosamide.

L’anisakidose

L’agent de l’anisakidose est le stade larvaire de différents ascaris appartenant à la famille des Anisakidés. Les hôtes définitifs sont des mammifères marins (phoques, marsouins, dauphins). Les larves sont hébergées par les poissons de mer. Dans le cycle, l’homme représente une impasse. La transmission a lieu lors de la consommation de poissons crus. Les larves mesurent plusieurs centimètres et se voient à l’oeil nu dans la chair des poissons. Les poissons d’élevage ne sont pas parasités.

– La forme aiguë se manifeste par des nausées et vomissements quelques heures après l’ingestion. Les larves (vers de 2 à 3 cm de long) peuvent se fixer au duodénum et induire des douleurs pseudo-ulcéreuses.

– La forme chronique correspond au granulome éosinophile avec formation de tumeurs bénignes au niveau de la paroi gastrique ou intestinale.

L’AVIS DU SPÉCIALISTE

La mode actuelle des sushis et des tartares de poissons conduit-elle à une émergence des parasitoses transmises par les poissons ?

« En ce qui concerne l’anisakidose, il y a des cas sporadiques mais la parasitose reste rare. Pourtant les Anisakis sont très fréquemment présents dans les poissons de mer tels les harengs, merlans ou colins. Heureusement, ils sont très sensibles à la cuisson et à la congélation. Cependant, même mortes, les larves d’Anisakis contenues dans la chair de poisson se trouvent à l’origine de réactions allergiques étiquetées à tort « allergies au poisson ».

Quant au bothriocéphale, ce parasite totalement disparu en France y a ressurgi aux abords du lac Léman depuis les années 1990. Et cette recrudescence se trouve directement liée à la consommation de poisson cru, très en vogue à l’heure actuelle. Il ne faut pas pour autant affoler les consommateurs car les cas de bothriocéphalose sont très localisés. Le parasite ne semble pas exister autour du lac d’Annecy. D’une manière générale, on peut consommer du poisson cru sans risque s’il a été congelé au préalable. »

Pr Jean Dupouy-Camet, parasitologue au laboratoire de parasitologie-mycologie de l’hôpital Cochin à Paris

COMMUNIQUEZ ! LES ZOONOSES ALIMENTAIRES

DES IDÉES DE VITRINES

LA CONCEPTION EN IMAGES : HÔTES INDÉSIRABLES, DIFFICILES À DIGÉRER

Les patients s’interrogent sur la qualité de la viande qu’ils mangent ou des constituants des gélules. Cela ne les empêche pas d’oublier parfois les précautions élémentaires d’hygiène quant à la préparation et la cuisson des aliments.

La vitrine « A table »

Pour cette vitrine informative, disposez quatre assiettes sur une table ou une étagère recouverte d’une nappe. Derrière chacune, placez un menu. La page de gauche ornée d’un pictogramme « Danger » évoque le risque lié à la consommation de l’aliment contenu dans l’assiette, celle de droite donne un conseil qui permet de prévenir ce risque.

Dans une première assiette, mettez un oeuf dans un coquetier. Sur la partie gauche du menu qui l’accompagne, mentionnez le risque de salmonellose. A droite, précisez de ne pas consommer les oeufs après la date limite et de les placer au réfrigérateur le plus rapidement possible après l’achat.

Dans une autre assiette, placez une boîte de conserve vierge de toute étiquette. Son risque ? Le botulisme.

La prévention ? Stériliser très rigoureusement les conserves maison et ne jamais consommer une conserve bombée.

Une troisième assiette contient un cochon en peluche (ou gonflable). Il sert d’exemple pour illustrer le risque de trichinose. Pour l’éviter, indiquez au patient qu’il suffit de bien cuire la viande en évitant par prudence la cuisson au micro-ondes.

Une dernière assiette, remplie de légumes en plastique, évoque le risque de toxoplasmose. La solution pour l’éviter consiste à bien les laver.

Ces exemples peuvent être remaniés. Ainsi, toujours selon le même principe, rien ne vous empêche de communiquer sur les bovins et le risque de Creutzfeldt-Jakob, sur les moutons et la tremblante, le fromage ou le lait.

La touche finale consiste à placer une banderole sur le rebord de la nappe : « Des hôtes indésirables peuvent s’inviter à notre table » ou « La santé alimentaire, pas si compliquée » ou « Assiettes à risque, ayez les bons réflexes alimentaires ».

La vitrine « Dans le mille »

Trois ou quatre assiettes en carton sont transformées en cibles. Chacune a, en son centre, un dessin ou la photographie d’un oeuf, d’une côte de porc, d’un steak, d’une salade… Une fourchette (plutôt qu’une fléchette) est plantée dans chaque cible.

En dessous de chacune des cibles, un avertissement est mis en exergue du type « Préférez la viande bien cuite »… Les slogans retenus peuvent être : « Ne jouez pas avec votre santé alimentaire », « Ne laissez pas le hasard choisir à votre place ».

LES MOTS POUR CONVAINCRE : Informez par tous les moyens

Vos clients apprécient de pouvoir vous poser des questions sur l’actualité sanitaire. Ils vous demandent clairement d’exprimer un avis. Fausses nouvelles, effets d’annonce garantis « 100 % pure psychose », vos clients attendent de vous des réponses sur les risques alimentaires et que vous exprimiez clairement un avis, exercice parfois difficile dans ce domaine.

Un bulletin d’information

Puisque vos clients apprécient vos conseils, ils aimeraient sûrement en garder une trace écrite. Alors pourquoi ne pas concevoir votre propre bulletin d’information ?

« Les nouvelles de la pharmacie », « Votre pharmacie vous informe »…, quel que soit le nom retenu, faites simple pour le contenu, en vous contentant du recto d’une feuille 21 x 29,7 cm.

Rédigez un texte sur les zoonoses alimentaires dont le titre peut être : « N’acceptez pas n’importe quoi dans votre assiette ». Il fera le point sur les principales zoonoses alimentaires et les moyens de s’en prémunir.

L’introduction plantera le décor : « Aujourd’hui nos aliments sont bien plus sûrs qu’il y a quinze ans, même si nous restons tous traumatisés par la crise de la vache folle. Faisons le point pour retrouver confiance dans notre assiette. »

Cette information doit être mise à la disposition des clients dans des présentoirs placés à proximité de tous les comptoirs de vente.

Sur ces présentoirs, n’hésitez pas à inscrire « Offert par votre pharmacien ».

En y intégrant des informations pratiques comme les dates de garde, vous encouragerez vos clients à conserver l’information délivrée.

Découvrez de nouveaux conseils hygiénodiététiques

Vos clients apprécient plus que vous ne le croyez vos conseils complémentaires, qu’ils interviennent dans le cadre d’une prescription ou simplement à titre général au cours de la discussion au comptoir.

Vous pouvez avoir l’impression de rabâcher toujours les mêmes conseils aux mêmes personnes, voire de parler dans le vide, détrompez-vous. En répétant à l’envi certains conseils incontournables, vous finirez par les ancrer dans la conduite quotidienne de votre patient. Il sera en outre sensible à l’intérêt que vous lui témoignez.

Cette capacité à distiller des conseils d’hygiène reste l’un des meilleurs moyens de démontrer votre compétence, en améliorant la qualité de vie de vos clients.

Discutez avec l’équipe

L’une des difficultés de l’exercice au comptoir est de trouver des conseils pertinents pour chacune des circonstances et des problématiques auxquelles vous êtes confrontés.

La presse professionnelle reste bien évidemment un gisement de conseils hygiénodiététiques, mais vous pouvez aussi en dénicher dans votre propre officine. Il suffit pour cela de discuter avec les membres de l’équipe.

Chacun de nous a ses propres astuces pour résoudre tel ou tel problème. Et les autres n’y pensent pas forcément. Trop souvent, la bonne idée reste individuelle. Pourquoi ne pas la partager entre vous tous ?

Créez le cahier des conseils de la pharmacie

Ce cahier est destiné à être lu et rempli par tout un chacun. Vous pouvez l’inaugurer par deux ou trois exemples.

Une des méthodes pour faire partager un nouveau conseil est de commencer par la problématique à résoudre (« Que dois je dire », « Quand ? »…), puis de donner la solution sous forme d’un dialogue avec un client imaginaire.

Chaque proposition doit être validée par un membre de l’équipe compétent.

DOCUMENTEZ-VOUS

ORGANISMES

Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA)

27/31, avenue du Général-Leclerc, 94701 Maisons-Alfort, tél. : 01 49 77 13 50, fax : 01 49 77 26 12, http://www.afssa.fr

L’AFSSA est incontournable en matière de zoonoses alimentaires car elle évalue les risques sanitaires et nutritionnels de l’alimentation humaine et animale. Elle comprend treize laboratoires d’études et de recherche en santé animale, hygiène des aliments et de la nutrition. Les zoonoses font donc partie intégrante des thèmes étudiés. Régulièrement, l’AFSSA est amenée à rendre des avis (consultables en ligne), notamment en cas de crise sanitaire. Le site Internet présente notamment des dossiers détaillés sur la listériose et les encéphalopathies spongiformes subaiguës transmissibles.

Institut de veille sanitaire (IVS)

12, rue de Val-d’Osne, 94415 Saint-Maurice, tél. : 01 41 79 67 00, fax : 01 41 79 67 67 http://www.invs.sante.fr

L’IVS exerce en permanence une surveillance des risques sanitaires liés aux maladies infectieuses ou à l’environnement, de la maladie de Creutzfeldt-Jakob à l’amiante. Régulièrement des enquêtes épidémiologiques sont réalisées. Des recommandations en fonction des risques encourus sont alors élaborées. Les zoonoses alimentaires font partie des champs d’investigation. Différentes publications sont consultables sur le site. Parmi elles, les bulletins épidémiologiques hebdomadaires (téléchargeables) qui pour certains rapportent la situation détaillée en France des toxi-infections alimentaires, de la listériose, de la brucellose ou bien encore du botulisme. Egalement disponibles en ligne, les données du réseau national de surveillance de la maladie de Creutzfeldt-Jakob.

Le centre d’information des viandes (CIV)

64, rue Taitbout, 75009 Paris, tél. : 01 42 80 04 72, fax : 01 42 80 67 45, http://www.civ-viande.org

Créé par les professionnels de la filière viandes, le CIV s’efforce de diffuser des informations (validées par un comité d’experts) sans cesse actualisées autour de la viande. Equilibre nutritionnel, description des différentes races, sécurité du consommateur… l’internaute en soif de connaissances pourra en savoir plus sur les contrôles sanitaires et l’étiquetage. Le CIV publie des brochures grand public dont une, complète et claire : « ESB, comment sommes-nous protégés ? ». Si vous désirez la diffuser auprès de votre clientèle, il vous suffit d’en faire la demande directement auprès du CIV.

INTERNET

Site du ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, et de la Pêche

http://www.agriculture.gouv.fr

La rubrique « Alimentation » et ses sous-rubriques « Sécurité sanitaire des aliments » et « Santé et protection animales » sont une mine d’informations sur les risques liés à l’alimentation animale. On y trouve des conseils pratiques sur l’hygiène et la conservation des aliments. La fiche « Alimentation et grossesse » est utile pour le conseil. Tous les aspects de la maladie de la vache folle sont détaillés et actualisés dans la rubrique « ESB infos ». Des questions-réponses sur la maladie de Creutzfeldt-Jakob vous aideront à renseigner les consommateurs.

Listériose et toxoplasmose : vos conseils de prévention

-#gt; Eviter de consommer les aliments à risque.

-#gt; Bien cuire la viande : – attention aux grillades qui ne cuisent pas « à coeur » ! ; – le micro-ondes ne détruit pas l’agent infectieux.

-#gt; Bien nettoyer les ustensiles de cuisine en contact avec des aliments crus.

-#gt; Attention au réfrigérateur ! : – placer les aliments crus à distance des aliments cuits ou prêts à être consommés pour limiter les contaminations croisées ; – nettoyer et désinfecter régulièrement à l’eau javellisée le réfrigérateur (2 fois par mois en moyenne) ; – vérifier que la température du réfrigérateur est suffisamment basse (4 °C).

-#gt; Respecter les règles élémentaires d’hygiène : – toujours réchauffer les restes alimentaires avant consommation ; – se laver les mains après contact avec des aliments non cuits ; – respecter les dates limites de consommation.

Diagnostic et traitement de la toxoplasmose

Le diagnostic se fonde sur une sérologie pratiquée systématiquement en début de grossesse. Plusieurs situations peuvent se présenter.

-#gt; IgM-, IgG- : pas d’immunité. Sérologie à pratiquer tous les mois.

-#gt; IgM +, IgG + : immunité acquise. Pas de surveillance particulière.

-#gt; IgM+, IgG- : début d’infection. Contrôle nécessaire 15 jours après. Initiation systématique d’un traitement préventif par la spiramycine (50 mg/kg/jour) jusqu’à la fin de la grossesse.

En cas d’infection confirmée, des échographies sont régulièrement pratiquées pour détecter une anomalie du foetus. Une amniocentèse est réalisée pour déceler la présence d’anticorps antitoxoplasmiques signant la transmission du parasite au foetus.

Le traitement du nouveau-né correspond à une association pyriméthamine-sulfadiazine pendant un an, en absence de signes

cliniques. En cas de choriorétinite, le traitement dure deux ans.

Creutzfeldt-Jakob et médicaments

-#gt; Gélatine d’origine animale présente dans les gélules

Un arrêté d’avril 2001 a interdit la fabrication de gélatine destinée à l’alimentation humaine à partir d’os de ruminants, à l’exception de ceux en provenance des pays considérés indemnes d’ESB.

La gélatine provient essentiellement de la couenne de porc et des cuirs d’animaux propres à la consommation humaine.

-#gt; Hormones de croissance

Il n’existe plus aucun risque de contamination par le prion puisque la somatotrophine actuelle est une hormone recombinante fabriquée par génie génétique.

Les règles d’hygiène

-#gt; Se laver soigneusement les mains après avoir été à la selle, après tout contact avec un animal de compagnie ou d’élevage.

-#gt; Veiller à la propreté de la vaisselle et des mains avant et après avoir cuisiné.

-#gt; Laver soigneusement les fruits et les légumes.

-#gt; Dans les pays où sévit un manque d’hygiène, ne pas boire d’eau du robinet ou utiliser un agent désinfectant spécifique (Aquatabs, Drinkwell Chlore, Micropur Forte…).

-#gt; Ne jamais rompre la chaîne du froid : acheter les surgelés en dernier et les placer rapidement au congélateur, ne pas recongeler un produit décongelé.

-#gt; Stocker les aliments aux bonnes températures : semi-conserves en dessous de 6 °C, charcuteries fraîches, viandes crues, légumes crus et plats cuisinés à + 4 °C, surgelés à – 18 °C.

-#gt; Respecter les dates limites de consommation.

-#gt; Jeter tout produit qui, à l’ouverture, présente un aspect ou une odeur suspects (boîte de conserve bombée…).

-#gt; Bien stériliser les conserves ménagères.

-#gt; Ne pas consommer de lait cru et bien cuire la viande.

Tænia et trichinose : vos conseils de prévention

-#gt; Bien cuire la viande (boeuf, porc, gibier, cheval). Eviter la cuisson au micro-ondes car son action sur les parasites n’est pas encore bien évaluée. Le ténia meurt instantanément à 56 °C (60 °C pour Trichinella).

-#gt; Attention aux tartares et carpaccios !

-#gt; Refuser tout morceau de sanglier donné par un chasseur. Pour la trichinose, les contrôles ne s’effectuent que sur les carcasses de sangliers vendues dans le commerce.

-#gt; Congeler la viande avant de la consommer. Ce mode de conservation est, pour les inconditionnels de la viande saignante ou crue, une méthode prophylactique efficace (il n’y a pas de contrôles vétérinaires sur la présence de tænia à l’abattoir). Tænia et Trichinella sont détruits au bout de cinq jours à – 18 °C.

Vos conseils avec Trédémine

-#gt; Faire un repas léger la veille.

-#gt; Mastiquer longuement les comprimés avant de les avaler avec le moins d’eau possible. Pour les enfants, écraser les comprimés.

-#gt; Ne pas manger durant les trois heures qui suivent la dernière prise.

-#gt; Ne pas boire d’alcool durant le traitement (pour ne pas augmenter la résorption digestive).

-#gt; Observer les selles durant 3 mois pour vérifier l’absence de récidive.

Comment dédramatiser sans désinformer

-#gt; Règle n° 1 : cherchez à savoir quelle est la nature de la demande. Une question posée simplement peut cacher une vraie angoisse. Certaines personnes au psychisme plus fragile peuvent imaginer des conséquences tragiques pour eux ou pour leur famille. Déterminez le niveau d’implication de votre client pour adapter votre réponse.

-#gt; Règle n° 2 : demandez à votre client la source de son information. Derrière le « on m’a dit que » peuvent se cacher un voisin, une émission de télévision, un journal santé…

-#gt; Règle n° 3 : évitez les opinions définitives, en proposant, dans la mesure de vos connaissances, un exposé objectif de la situation.

-#gt; Règle n° 4 : soyez concis, complet et compréhensible.

-#gt; Règle n° 5 : proposez des conseils hygiéno-diététiques et des règles de comportement.