L’agaric jaunissant

Agaricus xanthoderma, également nommé psalliote jaunissante, est plus indigeste que toxique : ce champignon de la famille des Agaricacées peut être responsable de troubles digestifs tels que des vomissements et des diarrhées. Mais, de manière générale, l’odeur désagréable que dégage cet agaric lors de la cuisson retire toute envie de le déguster.

L’agaric jaunissant est présent de mai jusqu’à la fin de l’automne dans les prairies amendées, les jardins et les gazons, les taillis clairs et les lisières des bois. Son chapeau charnu de 5 à 10 cm forme une cloche, presque cylindrique, au sommet aplati, avant de s’étaler. Blanchâtre, il se teinte instantanément d’un jaune franc au toucher. La marge mince et floconneuse du chapeau est brièvement striée. Ses lames libres, fines et serrées, sont d’abord blanchâtres puis rose vif virant au brun chocolat en vieillissant. Pourvu d’une base bulbeuse vaguement marginée, le pied blanchâtre de l’agaric jaunissant est trapu, devenant plus fragile et creux en s’allongeant. Il porte un anneau blanc qui ressemble à une roue dentée, ample.

L’agaric jaunissant peut être confondu avec d’autres agarics comestibles comme le rosé des prés, mais aussi avec la lépiote pudique. Pour le reconnaître, il suffit de le couper : une couleur jaune intense apparaît, notamment au niveau du bulbe. Par ailleurs, une odeur désagréable phénolique ou d’iode se dégage de l’agaric jaunissant.