Que risque-t-on à consommer une pomme de terre dont la peau est verte ?

La pomme de terre contient naturellement des glycoalcaloïdes, dont l’α-solanine, principalement présente dans la peau du tubercule, qui lui confère une coloration verte lorsque sa concentration est importante. Des manifestations cliniques peuvent apparaître le plus souvent dans les 7 à 14 heures suivant l’absorption due à l’action inhibitrice de l’acétylcholinestérase de la solanine : troubles gastro-intestinaux (vomissements, diarrhées, crampes abdominales) avec irritation de la gorge, sueurs, céphalées, malaise, détresse respiratoire, voire convulsions et hallucinations. Les doses mortelles ne sont atteintes qu’en consommant plusieurs kilos de pomme de terre en un repas. La concentration en solanine dans les pommes de terre vertes ou en surmaturation peut être jusqu’à sept fois plus élevée que dans celles à maturité. La présence de solanine donne à la pomme de terre un goût amer. Le traitement de l’intoxication à la solanine est symptomatique (antispasmodique, antiémétique et antalgique de palier 1). Bien peler les pommes de terre lorsque la peau est verte permet d’éliminer la solanine. La cuisson à une température inférieure à + 243 °C ne détruit pas la substance.

Sources : La Revue du praticien – Médecine générale, octobre 2022 ; note d’appui scientifique et technique de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail relatif aux intoxications liées à la consommation de tomates cerises en provenance du Maroc.