« Je voudrais du faux sucre »

La demande

Un édulcorant est une substance qui a comme propriété de donner un goût sucré aux aliments. Le sucre simple, le saccharose, est donc par définition un édulcorant. En pratique, le terme désigne une substance autre que le sucre simple, naturelle ou de synthèse, utilisée comme additif alimentaire et qui a un pouvoir sucrant défini par rapport à celui du saccharose. Les personnes demandeuses d’un édulcorant de table au comptoir sont généralement diabétiques ou désireuses de perdre du poids.

Cibler la prise en charge

Les édulcorants présentent un intérêt certain pour les diabétiques. Ils n’ont pas ou peu d’effets sur la glycémie. Ils ont également leur place dans la prise en charge du surpoids car ils apportent moins de calories que le sucre simple ou sont acaloriques. La délivrance d’édulcorants ne concerne pas les nourrissons et les enfants. Il n’y a aucune logique à délivrer un produit pauvre en calories à des enfants en phase de croissance intense avec d’importants besoins énergétiques. En cas d’obésité infantile, orientez vers la consultation médicale.

L’interrogatoire

« Pourquoi souhaitez-vous un édulcorant ? », « Êtes-vous diabétique ? », « Voulez-vous perdre du poids ? » apprécient le niveau d’utilité du produit pour la personne.

« Souffrez-vous de phénylcétonurie ? » permet d’écarter cette maladie génétique rare, mais qui contre-indique formellement l’aspartame.

« Allez-vous le faire cuire ? » et « Sous quelle forme souhaitez-vous votre édulcorant ? » orientent vers le type d’édulcorant et la forme galénique adaptés à l’usage envisagé.

« Consommez-vous des sodas, des produits laitiers ou des pâtisseries industrielles ’light’ ? » recherche les autres sources d’apports d’édulcorants.

Expliquer la démarche

Les édulcorants permettent de profiter d’un goût sucré, sans l’apport calorique, l’impact glycémique et le risque cariogène du saccharose. Les édulcorants sont des additifs alimentaires qui ne peuvent être consommés à volonté. Pour certains, il existe même une dose journalière admissible (DJA), fixée par les autorités sanitaires. La DJA correspond à la dose que le patient peut ingérer quotidiennement, tout au long de sa vie, sans risques appréciables pour sa santé. Elle est habituellement exprimée en mg par kg de poids corporel. La consommation ponctuelle d’un additif au-delà de sa DJA ne pose pas de problème (il ne s’agit pas d’un seuil de toxicité); la DJA possède un grand facteur de sécurité et, dans la pratique, une consommation supérieure à la DJA est compensée la plupart des autres jours.

Aux personnes désireuses de perdre du poids, expliquez que l’usage d’édulcorants contribue effectivement à une économie d’apports énergétiques, mais ne suffit pas à contrôler le poids si l’alimentation est excessive ou désé-quilibrée !

Les édulcorants

Il en existe deux types : les édulcorants de masse ou polyols et les édulcorants intenses ou acaloriques. Ce sont ces derniers qui sont très majoritairement disponibles à l’officine comme édulcorants de table. Naturels ou de synthèse, les édulcorants intenses ont un pouvoir sucrant très supérieur à ceux de masse. Les doses à utiliser pour obtenir un goût sucré sont tellement infimes que l’apport calorique est considéré comme nul. Ils ne provoquent pas de pic glycémique.

Les édulcorants de masse

Ce sont des glucides obtenus par synthèse (même s’ils existent à l’état naturel dans de nombreux végétaux) : isomalt, lactitol, maltitol, mannitol, sorbitol, xylitol. Ils ont un pouvoir sucrant inférieur ou égal à celui du sucre. Considérés comme sûrs, ils n’ont pas de DJA. Leur apport calorique est inférieur à celui du saccharose : 2,4 kcal/g environ contre 4 kcal/g. Leur impact sur la glycémie est très limité, d’où une utilisation acceptable chez les diabétiques. Ils ne sont pas totalement absorbés et ont comme inconvénient d’être laxatifs. Pour cette raison, ils entrent surtout dans la composition de produits industriels (bonbons, chewing-gum, confitures…). Non assimilables par les bactéries de la plaque dentaire, ils sont acariogènes.

Les édulcorants intenses de synthèse

• L’aspartame (DJA : 40 mg/kg). C’est un dipeptide composé de deux acides aminés : l’acide aspartique et la phénylalanine. Son pouvoir sucrant est 200 fois plus important que celui du saccharose. Il est le seul édulcorant intense non conseillé pour la cuisson. En chauffant, il se dégrade en dicétopipérazine, substance sans pouvoir sucrant, et dont la DJA est beaucoup plus basse que celle de l’aspartame (7,5 mg/kg). La consommation d’aspartame est contre-indiquée en cas de phénylcétonurie, une maladie héréditaire rare qui empêche de métaboliser la phénylalanine, d’où le contrôle strict de l’apport de cet acide aminé. L’innocuité de l’aspartame est mise en doute (voir encadré).

• L’acésulfame de potassium (DJA : 9 mg/kg). Très souvent associé à l’aspartame, dont il améliore le goût et avec qui il agit en synergie. Cette association permet aussi la cuisson (même si l’aspartame perd alors son pouvoir sucrant, l’acésulfame de K « sauve le goût » et la DJA de dicétopipérazine n’est pas atteinte).

• Les cyclamates (DJA : 7 mg/kg). Non utilisés seuls, car ils ont un mauvais arrière-goût métallique et un pouvoir sucrant médiocre (20 à 40 fois moins que le saccharose). Souvent associés à la saccharine (et ses sels) pour atténuer son mauvais goût.

• La saccharine et ses sels (DJA : 5 mg/kg). Elle peut être utilisée seule. Chauffer accentue sa saveur amère.

• Le sucralose (DJA : 15 mg/kg). Pouvoir sucrant 600 fois plus élevé que celui du saccharose et trois à quatre fois supérieur à celui de l’aspartame. Il semblerait être l’édulcorant intense de synthèse à conseiller : molécule inerte, non métabolisé et excrétion rapide. Son pouvoir sucrant résiste aux hautes températures. Goût très proche du sucre, sans arrière-goût désagréable.

Les édulcorants intenses naturels

• Les glycosides de stéviol (DJA : 4 mg/kg). Edulcorants naturels, ils sont extraits des feuilles de stevia, plante d’Amérique du Sud. Leur pouvoir sucrant est 300 fois supérieur à celui du saccharose. Autorisés en France depuis 2009 seulement, ils n’ont pas déclaré d’effets toxiques. Comme tous les édulcorants, à utiliser avec prudence, d’autant qu’ils sont récents.

Choisir la galénique

Les différentes présentations associent souvent deux ou plusieurs édulcorants, ce qui permet de jouer sur le goût et la thermostabilité. D’autres composants sont parfois ajoutés (magnésium, vitamines, plantes « minceur »…) comme argument marketing. Les dosages peuvent varier d’un produit à l’autre.

• Comprimés. Un comprimé a plus ou moins le pouvoir sucré d’un morceau de sucre. Certaines marques contiennent de la leucine, qui améliore la saveur sucrée. Ils sont à conseiller pour sucrer des boissons.

• Poudres et granulés. Les poudres se dosent comme le sucre fin (une cuillère équivaut à une cuillère de sucre). Hormis celles à base d’aspartame seul, elles peuvent être utilisées en cuisine. À conseiller pour sucrer des fruits frais, des yaourts, ou en fin de préparation de compotes.

• Liquides. Quelques gouttes équivalent à un sucre. À conseiller pour sucrer des préparations.

Hygiène de vie

Conseillez une alimentation la plus diversifiée possible, en évitant la consommation de produits transformés. L’usage des édulcorants doit rester raisonnable, car ils entretiennent une dépendance au goût sucré, ce qui n’est ni souhaitable ni réversible rapidement. Diminuer progressivement la saveur sucrée dans l’alimentation, pour réapprendre à moins consommer de sucres et d’édulcorants.

Des substances sous surveillance

Deux études italiennes jettent de nouveau le doute sur l’innocuité des édulcorants. L’une rapporte une augmentation de l’incidence de cancer chez la souris mâle après administration de très fortes doses d’aspartame incorporées dans l’alimentation et tout au long de la vie de l’animal. La seconde établit une association statistique entre la consommation de boissons gazeuses contenant des édulcorants (dont de l’aspartame) et l’augmentation du risque d’accouchement prématuré. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a considéré que ces nouvelles études n’apportaient pas de preuves scientifiques suffisantes pour une réévaluation de l’aspartame au plan toxicologique, mais elle partage la volonté de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) d’approfondir les recherches sur d’éventuels effets néfastes des édulcorants de synthèse. En mai 2011, la Commission européenne a invité l’EFSA à anticiper la réévaluation complète de la sécurité de l’aspartame (E 951) en 2012. L’EFSA va travailler en collaboration avec l’Anses (Sources : www.anses.fr et www.efsa.europa.eu/fr, rubrique « additifs alimentaires »).